Մսամթերքի կիսաֆաբրիկատների արտադրության տեխնոլոգիա. Կիսաֆաբրիկատների մսամթերք և խոհարարական արտադրանք Կիսաֆաբրիկատների տեսականի

Սննդի արդյունաբերության կարևոր ճյուղերից մեկը մսամթերքն է։ Ամեն օր մեր օրգանիզմը վառելիքի կարիք ունի իր լիարժեք գործունեության համար: Շատ մարդիկ չեն կարող ապրել առանց մսի՝ թե մաքուր, թե վերամշակված։ Բայց ոչ բոլորը գիտեն, որ կան մսամթերքի կատեգորիաներ, որոնց մեջ դրանք դասակարգվում են:

Փորձենք պարզել, թե ինչպես կարելի է բաժանել մսամթերքը խմբերի:
Եվ որպեսզի իրեն և իր ընտանիքին չթունավորեն և չգնեն, յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի պետք է նավարկի այս բաժանումը։

Ինչպե՞ս որոշել մսամթերքի կատեգորիան:

Երբեք ուշադրություն չդարձրեցիք այն փաստին, որ միևնույն ուտեստը մի քանի անգամ պատրաստելիս կարող է այլ կերպ ստացվել։

Կամ դուք ճաշել եք ռեստորանում համեղ և հյութալի սթեյքով, որը գերել է ձեր ճաշակին: Եկանք տուն և փորձեցինք վերարտադրել գլուխգործոցը։ Միևնույն ժամանակ, նրանք ռեստորանում օգտագործեցին նույն բաղադրիչները, ինչ խոհարարը, բայց արդյունքը միայն վրդովեցրեց ձեզ: Արդյո՞ք ձեր միսը էապես տարբերվում է նրանից, ում սիրահարվել եք: Չոր է, կո՞շտ է: Իհարկե, առաջին անգամ կարող եք կասկածել ձեր ունակությունների վրա կամ ամեն ինչ բարդել վատ տրամադրության վրա և կրկին ու կրկին փորձել: Բայց ցանկալի արդյունքը չի՞ հասնում: Բայց ամեն ինչ շատ պարզ է. Խոհարարության մեջ մսի որակը շատ կարևոր դեր է խաղում, եթե ոչ հիմնականը։

Պարզ տնային տնտեսուհու համար կարող է դժվար լինել հասկանալ մսամթերքի բոլոր կատեգորիաները: Ի վերջո, այսօր դրանք այնքան էլ քիչ չեն։ Բայց մեր հոդվածում մենք կփորձենք դիտարկել մսի և այն պարունակող ապրանքների բաժանման հիմնական առանձնահատկությունները:

Այսպիսով, առաջին բանը, որ դուք պետք է իմանաք միս կամ մսամթերք ընտրելիս, դրա ծագման երկիրն է:

Ծագման երկիր

Եթե ​​դուք ապրում եք գյուղում կամ պարզապես զբաղվում եք անասնապահությամբ, ապա գիտեք, թե ինչով եք կերակրում կենդանիներին: Միայն դրանից հետո կարող եք վստահ լինել տանը պատրաստվող ապրանքի որակի վրա:

Բայց եթե դա հնարավոր չէ, և դուք միս եք գնում շուկայից կամ շուկայում, ապա հիշեք հետևյալը. Որակյալ տավարի մսի աշխարհի հիմնական մատակարարներն են ԱՄՆ-ը, Ավստրալիան և Հարավային Ամերիկան։ Բայց այս չափանիշը կարող է միայն անուղղակիորեն գնահատել թարմ մսի որակը: Ամենաշատը, որ կարող եք պարզել, դա այն պայմաններն են, որոնցում մեծացել են անասունները։ Սանիտարական պատշաճ չափանիշների մասին խոսելն ավելորդ է։ Դա անելու համար դուք պետք է ծանոթանաք հետևյալ չափանիշներին.

Հիշեք, որ Ամերիկան ​​ոչ միայն տավարի մսի հիմնական արտադրողն է։

Անասնաբուծական ցեղ

Թարմ միս ընտրելիս հիմնարար չափանիշներից մեկը կենդանու ցեղատեսակն է։ Հենց այս գործոնն է որոշում օրիգինալ արտադրանքի համը:

Ֆերմաներում, որտեղ նրանք պարբերաբար անասուններ են բուծում վաճառքի համար, նրանք աճեցնում են հատուկ ցեղատեսակի կենդանիներ: Նրանք բարձրորակ միս են ապահովում։ Սրանք որոշակի ցեղատեսակի խոշոր եղջերավոր անասուններ են, որոնց խնամում են մասնագետները։ Նրանք պատասխանատու են ոչ միայն սննդի ամբողջականության ապահովման համար, այլև կենդանին օգտակար միկրոտարրեր և վիտամիններ ստանալու համար։

Մսի դասակարգումն ըստ մորթված կենդանու տեսակի

I. Տավարի միս.

1. Ըստ սեռի՝ կովերի միս, ամորձատված և չամրացված ցլեր։
2. Ըստ տարիքի.

• Հորթի միսն այն կենդանու միսն է, որը սպանդի ժամանակ եղել է առնվազն 2 շաբաթական, բայց ոչ ավելի, քան 3 ամսական: Իր հերթին հորթի միսը բաժանվում է կաթի և սովորական։
• Երիտասարդ կենդանիներ - կենդանու տարիքը 3 ամսականից մինչև 3 տարեկան է:
• Տավարի միս մեծահասակ կենդանուց. Նրա տարիքը առնվազն 3 տարեկան է։ Այս կատեգորիան ներառում է նաև առաջին հորթի կովերի միսը:

Բայց շատ դժվար է գտնել «A» կատեգորիայի բարձրորակ կիսաֆաբրիկատ մսամթերք, քանի որ դասական բաղադրատոմսը պետք է պարունակի խոզի միս մեծ մաս։ Եվ դա ավտոմատ կերպով նվազեցնում է մկանային զանգվածի պարունակությունը արտադրանքում:

Մսամթերքի կատեգորիա «B»

Մսամթերքի կատեգորիա «B» - ինչ է դա: Ինչպես նախորդ տարբերակը, այս խումբը կարող է բնութագրվել որպես կիսաֆաբրիկատներ, բայց որոնցում մկանային հյուսվածքի պարունակությունը կազմում է առնվազն 60%: Կարող է լինել նաև աղացած միս, միս խմորի մեջ և այլն։

Եվ եթե ավելի մանրամասն նայենք պելմենի օրինակին, ապա «B» կատեգորիայի մսամթերքը, ի՞նչ է դա: Դա պարզ է. Սրանք նույն պելմեններն են, ինչ «Ա» կատեգորիան, բայց միայն տավարի մսի պակաս պարունակությամբ:

Այսպիսով, դուք կարող եք վստահորեն գնել և չվախենալ: Քանի որ դրանք շատ ավելի հեշտ է գտնել, քան առաջին կատեգորիայի ապրանքները: Բայց միևնույն ժամանակ համոզվեք, որ միջուկը միս է, այլ ոչ միս։ Հակառակ դեպքում դա բոլորովին այլ ապրանք է:

Ի՞նչ է «B» կատեգորիայի կիսաֆաբրիկատ մսամթերքը:

Ի տարբերություն առաջին երկու կատեգորիաների, այս մեկի մասին արդեն կարելի է խոսել որպես միս պարունակող մթերք, որի մկանների մասնաբաժինը կազմում է 40-60% բաղադրատոմսում:
Այս խմբի արտադրանքը նույնպես կարելի է օգտագործել առանց վախի, սակայն խորհուրդ չի տրվում դրանք տալ երեխաներին։

Կիսաֆաբրիկատ մսամթերքի կատեգորիա «G»

Ըստ բաղադրատոմսի, «G» կատեգորիայի արտադրանքը նման է «B» կատեգորիայի, բայց մկանների պարունակությունը շատ ավելի քիչ է: Մասնավորապես՝ 20-ից 40%

«D» կատեգորիայի միս պարունակող կիսաֆաբրիկատներ.

Եվ, ինչպես արդեն հասկացաք, վերջին կատեգորիան կարող է ներառել միայն միս պարունակող մթերքներ՝ մսի մանրաթելերի նվազագույն քանակով: Եվ համապատասխանաբար, մկանային զանգվածի համամասնությունը կլինի նվազագույն՝ 20%-ից պակաս: Եվ այստեղ հարց է առաջանում. «Ի՞նչ ապրանք կարող է լինել սա, որում միս գործնականում չի լինի, բայց միևնույն ժամանակ կհամարվի մսեղեն»։ Սա պարզապես աղացած բանջարեղենից պատրաստված երշիկ է՝ մսի շերտերով և այլն։ Ընդհանուր առմամբ, սրանք այն մթերքներն են, որոնք միս չեն պարունակում, բայց ունեն դրա բույրն ու հոտը։

Հիմնական կանոններ, որոնց պետք է ուշադրություն դարձնել կիսաֆաբրիկատ ընտրելիս

Պարտադիր է ուշադրություն դարձնել ապրանքի պիտակի վրա, որը ցույց է տալիս դրա կատեգորիան: Իհարկե, անհրաժեշտ է ստուգել ապրանքների արտադրության ժամանակը։ Եթե ​​այն վայրը, որտեղ պետք է լինի ամսաթիվը, մաշված է կամ դժվար է տեսնել, ապա դուք պետք է հրաժարվեք նման գնումից։ Իհարկե, սա կարող է լինել պարզ զուգադիպություն։ Բայց, ամենայն հավանականությամբ, դա արվել է միտումնավոր մարկերի աշխատակիցների կողմից:

Դա արվում է արտադրության իրական ամսաթիվը թաքցնելու համար, քանի որ, ամենայն հավանականությամբ, ապրանքը ժամկետանց է։ Պատահում է նաև, որ իրական ամսաթվի վրա ևս մի քանի կպչուն պիտակներ են փակցվում։ Ինչը կարող է նաև վկայել, որ ապրանքը ժամկետանց է:

Ապրանք ընտրելիս մեկ այլ կարևոր գործոն է փաթեթավորման վիճակը: Եթե ​​տեսնեք, որ տարան հերմետիկ չէ կամ շուկայական տեսք չունի, դա կարող է ցույց տալ, որ ապրանքը չի պահպանվել պահպանման տեխնոլոգիաներին համապատասխան: Նույնիսկ եթե արտադրության ամսաթիվը դեռ թույլ է տալիս գնել ապրանքը, բայց փաթեթավորման վիճակը կասկածի տակ է, ապա այս դեպքում ավելի լավ է ապրանքը թողնել դարակում: Միաժամանակ տեսեք, թե ինչ է գրված փաթեթավորման վրա կիսաֆաբրիկատը պահելու մասին։

Կարևոր է նաև, թե որ տեղում և ինչ ջերմաստիճանում պետք է լինի: Եթե ​​սառնարանն անջատված է, և ապրանքը պետք է պահվի զրոյից ցածր ջերմաստիճանում, ապա, իհարկե, պետք է ճիշտ ընտրություն կատարել։ Չարժե գնել։ Ցանկացած խանութում, սննդամթերքի պահպանման տեխնոլոգիայի համաձայն, պետք է լինեն ջերմաչափերով սառնարաններ։ Այսպիսով, եթե դուք չեք գտնում սա, ապա կարող եք խնդրել վաճառողին բերել ջերմաչափ՝ սառնարանում ջերմաստիճանը չափելու համար: Դա քո իրավունքն է։

Միսը մորթված կենդանիների կմախքային մկանն է՝ հարակից հյուսվածքներով։ Հյուսվածքները, որոնք կազմում են միսը, բաժանված են մկանների, ճարպերի, կապի և ոսկորների:

Հյուսվածքների քիմիական բաղադրությունը և անատոմիական կառուցվածքը շատ տարբեր են, ուստի մսի ընդհանուր հատկությունները կախված և տարբեր կլինեն այս հյուսվածքների քանակական հարաբերակցությունից:

Միսը և մսամթերքը կենսաբանորեն արժեքավոր սպիտակուցների մատակարարներ են: Իրենց քիմիական բաղադրությամբ մսի սպիտակուցները մոտ են մարդու օրգանիզմի սպիտակուցներին և պարունակում են բոլոր ամինաթթուները, որոնք անհրաժեշտ են մարդու մարմնի հյուսվածքները կառուցելու համար։

Միսը և հատկապես մորթված կենդանիների ներքին օրգանները պարունակում են բազմաթիվ վիտամիններ և հանքանյութեր։

Կիսաֆաբրիկատների մսամթերքը ներառում է խոհարարական վերամշակման համար պատրաստված արտադրանք:

Մսամթերքի կիսաֆաբրիկատների արտադրության հիմնական հումքը տարբեր տեսակի միսն ու ենթամթերքն է։ Առանձին կիսաֆաբրիկատներ պատրաստելու համար օգտագործվում են ալյուր, ձու, հաց, համեմունքներ։

Կիսաֆաբրիկատները բաժանվում են՝ բնական (մեծ կտորներ, փոքր կտորներ, չափաբաժիններով, չափաբաժիններով հացով); թակած; կիսաֆաբրիկատներ խմորի մեջ; աղացած միս /9/.

Բնական կիսաֆաբրիկատ մսամթերք

Բնական կիսաֆաբրիկատները տարբեր քաշի մսի միջուկի կտորներ են՝ մաքրված ջլերից և մակերեսային կոպիտ թաղանթներից։ Բնական փոքր կտորների կիսաֆաբրիկատները ներառում են նաև մսի և ոսկրային կտորներ՝ որոշակի ոսկրային պարունակությամբ։ Կիսաֆաբրիկատները արտադրվում են սառեցված կամ սառեցված: Հումքը միսը սառեցված կամ սառեցված վիճակում է։ Ցուլերի, վարազների, ոչխարների, մեկից ավելի անգամ սառեցրած միս, անյուղ միս չի օգտագործվում։ Գնդիկավոր կիսաֆաբրիկատներ.

Կախված մսի տեսակից, խոշոր կտոր կիսաֆաբրիկատները բաժանվում են չորս խմբի.

Առաջին խումբ.

ա) տավարի մսից.

Longissimus dorsi մկանները (մեջքի մաս, գոտկային հատված);

Փափուկ (iliopsoas մկան, որը գտնվում է վերջին կրծքային և բոլոր գոտկային ողերի մարմինների տակ);

Հիպի հատված (վերին, ներքին, կողային և արտաքին մասեր);

բ) խոզի մսից.

կորեերեն;

Փափուկ;

գ) գառից - ազդրի մաս;

Երկրորդ խումբ.

ա) տավարի մսից.

Scapular մաս (ուսի և ուսի մասեր);

Ենթակապուլարիսը, կրծքային հատվածը, ինչպես նաև կտրվածքը (4-ից 13-րդ կողոսկրերից հեռացված վերմակային մկանները, որոնք մնացել են ենթասպուլյարի, կրծքամսի և երկարակյաց մկանները բաժանելուց հետո) 1-ին գիրության կատեգորիայի տավարի մսից.

բ) խոզի մսից.

Հիպ;

Scapular;

Cervico-subscapularis;

գ) գառից.

Սայրի մաս;

կորեերեն;

Երրորդ խումբ.

ա) տավարի մսից - կոտլետ միս և 2-րդ կարգի տավարի միս.

բ) խոզի միս - կրծքամիս;

գ) գառ - կրծքամիս, կոտլետ միս;

Չորրորդ խումբ՝ խոզի միս - կոտլետ միս։ Կոտլետի միս (օգտագործելով տավարի մսի օրինակը) - մսի միջուկի կտորներ պարանոցից, եզրից, միջկողային միսից, սրունքի միջից, շառավղից և ուլնայի ոսկորներից, զարդանախշեր, որոնք ստացվում են մեծ չափերի կիսաֆաբրիկատները և ոսկորները հանելով:

Խոշոր կտորների կիսաֆաբրիկատները վաճառվում են հիմնականում քաշով, չափաբաժիններով - փաթեթավորված, արտադրանքի քաշը 125 գ (փոշի 250 և 500 գ), փոքր կտոր - մասի քաշը 250, 500 և 1000 գ (միս և ոսկոր):

1) Չափաբաժնի կիսաֆաբրիկատները մսամթերք են, որոնց մի մասը բաղկացած է մեկ կամ երկու կտորից՝ մոտավորապես հավասար քաշով և չափով. Հատված կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են խոշոր կտորների կիսաֆաբրիկատներից՝ դրանք ձեռքով կտրելով կամ օգտագործելով հատուկ մեքենաներ մկանային մանրաթելերի վրայով թեք կամ ուղղահայաց:

Համաձայն TU 9214-345-00419779-98 և TU 9214-456-00419779-99, արտադրվում է բաժանված կիսաֆաբրիկատների հետևյալ տեսականին.

ա) տավարի միս Extra. Արտադրության հումքը iliopsoas մկանն է, մինչդեռ Extra տավարի միսը կտրված է մսի միջուկից, այն ունի օվալաձև երկարավուն ձև և փաթեթավորված է 250 և 500 գ չափաբաժիններով;

բ) բնական սթեյք Extra - անկանոն կլոր ձևի մսի միջուկի կտորներ, 20-30 մմ հաստությամբ, փաթեթավորված 80 և 125 գ չափաբաժիններով.

գ) սպլինտ Extra - պատրաստված մսի միջուկից, անկանոն կլոր ձևով, հաստությունը 10-12 մմ, փաթեթավորված 80 և 125 գ չափաբաժիններով:

դ) entrecote Extra, rump steak Extra, տավարի միս. Որպես հումք օգտագործվում են հետևյալ մկանները՝ մեջքի և մեջքի երկարամկանը, որը ազատվում է ճարպից, կոպիտ թաղանթներից և ջլերից, փայլուն ջիլը հանվում է, եզրերը հարթվում են; gluteus medius, fused adductor և semimembranosus, quadriceps, biceps և semitendinosus մկանները ազդրի կտրվածքից; triceps մկանները ուսի կտրվածքից:

Հատված կիսաֆաբրիկատների տեսականի՝ տավարի մսից՝ բնական սթեյք (փափուկից), լանգետ (փափուկից, սթեյքից երկու ավելի բարակ կտոր), էնտրեկոտ (longissimus dorsi մկանից), կոշտ սթեյք (longissimus dorsi-ից): մկանային կամ ազդրի հատվածի ամենանուրբ կտորները՝ վերին և ներքին), բնական զռազի (ազդրային մասի նույն կտորներից), շոգեխաշած տավարի միս (ազդրի մասի կողային և արտաքին հատվածներից)։

Հատված խոզի կիսաֆաբրիկատների տեսականին ներառում է՝ բնական կոտլետ (մեջքից), էսկալոպ (longissimus dorsi մկանից), արույրե խոզի միս (արգանդի վզիկ-թիկային հատվածից), փափկամիս, շնիցել՝ կոնքի հատվածից։

2) Հացապատ կիսաֆաբրիկատներ՝ կոշտուկ սթեյք (տավարի միս), բնական կոտլետ և շնիցել (խոզի և գառան միս): Հացահատիկով կիսաֆաբրիկատների համար մսի կտորները թեթևակի հարում են, որպեսզի թուլանան հյուսվածքները և գլորում են մանրացված սպիտակ հացի փշրանքների մեջ՝ մսի հյութը պահպանելու համար:

Հացի փշրանքները օգտագործվում են 1 կգ արտադրանքի համար 100 գ չափով, դրանք նախ մաղում են աղի հետ՝ մեծ կտորները հեռացնելու համար։

3) Մանր կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են թիկունքային, գոտկատեղային և հետին կոնքի հատվածների միջուկից՝ բաժանված կիսաֆաբրիկատների արտադրությունից հետո մնացած հումքից.

Տավարի մսից ստանում ենք՝ տավարի ստրոգանոֆ (փափուկից, longissimus dorsi-ից և ազդրի հատվածի վերին և ներքին հատվածից), ազու (ազդրային մասի կողային և արտաքին մասերից), գուլաշ (թիկնակի և ենթաթևային մասերից, ինչպես նաև. որպես եզր), ապուրի հավաքածու (մսի և ոսկորների կտորներ՝ 100-200 գ քաշով միջուկի առկայությամբ՝ չափաբաժնի քաշի առնվազն 50%-ի չափով), տավարի միս՝ շոգեխաշելու համար (կողերի կտորներ՝ միջուկի առնվազն 75%-ի չափով։ չափաբաժնի քաշը), կրծքամիս խարչոյի համար (միջուկի զանգվածի առնվազն 85%-ը):

Խոզի մանր կիսաֆաբրիկատները, համաձայն TU 9214-456-00419779-99-ի, ներկայացված են հետևյալ անվանումներով՝ տապակած (ազդրից և գոտկատեղից՝ 10%-ից ոչ ավելի յուղայնությամբ), գուլաշ ( նույնը, ինչ տավարի գուլաշը), խորովածի միս (ազդրի մասից), շոգեխաշած (միջուկի պարունակությունը չափաբաժնի քաշի 50%-ից ոչ պակաս), տնական շոգեխաշած (ոսկորների պարունակությունը՝ ոչ ավելի, քան 10% և ճարպային հյուսվածք՝ ոչ ավելի, քան 15%)։ .

Տավարի միս Ստրոգանոֆ Էքստրա. Օգտագործված հումքն են գլյուտալ միջակ մկանները, ազդրի միաձուլված ազդարար և կիսաթաղանթային մկանները, երկարակյաց կռնակի և գոտկատեղի մկանները և իլիոպսոաս մկանների կտրվածքները: Միսը կտրատում են 30-40 մմ երկարությամբ խորանարդիկների՝ 5-7 գ կշռով։

Azu Extra. Կիսաֆաբրիկատը պատրաստվում է ազդրային մասի քառագլուխ մկաններից, երկգլուխ մկաններից, ազդրի մասի կիսաթենդինոզ մկաններից և թիկնոցային մասի եռգլուխ մկաններից՝ կտրատված 30-40 մմ երկարությամբ և 10-15 գ կշռող ձողերով։

Roasting Extra. Այն բաղկացած է 10-15 գ կշռող կտորներից՝ գլյուտալ միջանցքից, ազդրային մասի միաձուլված ազդարար և կիսաթաղանթային մկաններից, կռնակի և գոտկատեղի երկարատև մկաններից, թիկնոցային մասի եռգլուխ մկաններից, գոտկատեղի մկաններից:

Քյաբաբ Կծու. Հումք են ազդրի մասի gluteus medius, միաձուլված ներդնող և կիսաթաղանթային մկանները, երկարագոտի կռնակի և գոտկատեղի մկանները, թիակային մասի triceps մկանները և lumboiliac մկանները: Քյաբաբը կտրատում են 30-40 գ կշռող կտորներով։

Goulash Extra. Կիսաֆաբրիկատը կտրվում է թիակային մասի տրանսոստեալ, պրեսսպինատուս մկաններից, պարանոցի վերին եզրից մսի շերտ, վերոողնաշարային և փորոքային ցողունային մկաններ, ենթակապուլարներ, կրծքավանդակի խորը և մակերեսային կրծքավանդակի մկանները, հեռացվում են կրծոսկրից։

Տավարի բորշի սոուս. Պատրաստվում է 1-ից 13-րդ կողոսկրից ոսկորից զուրկ կես դիակից, որը սղոցում կամ կտրում են կողերի վրայով յուրաքանչյուրը 500-ից մինչև 2000 գ կշռող:

Շոգեխաշած տավարի միս. Օգտագործվում է մսային և ոսկրային պարանոցի հատված առանց արգանդի վզիկի առաջին երկու ողերի և առանց պարանոցի վերին եզրի։ Այն սղոցում կամ կտրում են արգանդի վզիկի ողնաշարի միջով յուրաքանչյուրը 100-ից 300 գ կշռող կտորների՝ առնվազն 70% պալպային հյուսվածքի առկայությամբ։

Սահմանել արգանակի համար: Հումքը ոսկրազերծված է 1-ին և 2-րդ արգանդի վզիկի, կրծքային և գոտկային ողերի, ծնկի գլխարկի, սրբանային և կրծքավանդակի կեղծ կողերով: Նշված հումքը սղոցվում կամ կտրվում է 100-300 գ կշռող կտորների՝ կիսաֆաբրիկատի մասի քաշի առնվազն 30%-ի չափով թակած հյուսվածքի առկայությամբ:

Խոզի տապակած Extra. Այն պատրաստվում է ազդրի միջակ և քառագլուխ մկաններից, երկարակյաց և գոտկատեղի մկաններից, կիսաֆաբրիկատի մի մասի քաշի 20%-ից ոչ ավելի յուղայնությամբ: Կտորները կտրում են 10-15 գ կշռող կտորներ։

Goulash Extra. Բաղկացած է 20-30 գ կշռող կտորներից՝ թիակի հետծննդաբերական, նախասպինատալ և եռգլուխ մկաններից, կռնակի երկարատև և գոտկատեղի մկաններից, որոնց ճարպային հյուսվածքի պարունակությունը կազմում է ոչ ավելի, քան մասի քաշի 20%-ը։

Շիշ քյաբաբ Extra. Միսը կտրատում են 30-40 գ կշռով կտորների՝ օգտագործելով կոքսոֆեմորալ հատվածը (միաձուլված ադուկտոր, կիսաթաղանթային, կիսաթենդինոզ և երկգլուխ մկաններ), արգանդի վզիկի ենթակապուլյար հատվածը և երկարակյաց և գոտկատեղի մկանները։ Մանրացրած քյաբաբը ցանել աղ, պղպեղ, քացախ ցանել, ավելացնել մանր կտրատած սոխը և խառնել։ Քյաբաբի քացախը պատրաստվում է սննդի քացախը 9% ջրով նոսրացնելով՝ 1։2 հարաբերակցությամբ։

Խոզի շոգեխաշել. Պատրաստված է ծնկի գլխիկից և արգանդի վզիկի, կրծքավանդակի, մեջքի, գոտկատեղի, թիակային, կոնքի և սրբանային մասերից: Դրանք սղոցվում են ժապավենային սղոցների վրա կամ կտրատում են կեղևով որոշակի զանգվածի կտորների: Այս դեպքում ողնաշարի սյունը կտրվում կամ սղոցվում է նախ երկայնքով, այնուհետև ողնաշարի միջով /10/:

Փոքր կիսաֆաբրիկատները կարող են արտադրվել համեմունքներով, սննդային հավելումներով, պաքսիմատով ցողված, ինչպես նաև տարբեր սոուսների ավելացմամբ, որոնց բաղադրատոմսերը և պատրաստման տեխնոլոգիաները ներկայացված են տեխնոլոգիական հրահանգներում:

Ա) Տավարի դիակի խոհարարական կտրում և ոսկորազերծում.

Մսի կտրումն իրականացվում է 10°C-ից ոչ բարձր օդի ջերմաստիճան ունեցող սենյակում, որպեսզի միսը չտաքանա։ Տավարի կողմը բաժանված է առջևի և հետևի մասերի: Բաժանման գիծն անցնում է վերջին կողի երկայնքով և 13-րդ և 14-րդ ողերի միջև, իսկ կողերը՝ առաջի մասում։

Առջևի քառորդ կտրում. Առաջնամասը կտրելիս ստացվում են հետևյալ կտրվածքները՝ ուսի հատվածը, պարանոցի հատվածը, կրծքավանդակը և մեջքային հատվածը։

Ուսի հատվածն առանձնացնելու համար քառորդը դրվում է սեղանի վրա՝ ներսը ներքև, ձախ ձեռքով բարձրացնում են ուսադիրը, այն կրծքավանդակի հատվածին միացնող մկանները կտրում են որոշված ​​եզրագծի երկայնքով և կտրում։ Սրանից հետո արգանդի վզիկի հատվածը բաժանվում է վերջին արգանդի վզիկի երկայնքով։ Այնուհետև կտրեք կրծքավանդակը գծի երկայնքով, որն անցնում է առաջին կողոսկրի ծայրից մինչև վերջինի վերջը: Մնում է թիկունք-կողային մասը՝ կազմված հաստ եզրից, ենթաթևային մասից և ծայրից։ Այնուհետև կատարվում է ոսկորազերծում։

Ոսկրազերծման համար ուսի շեղբը դրվում է սեղանի վրա՝ արտաքին կողմը ներքև, միսը և ջլերը կտրված են շառավղից և ուլնայի ոսկորներից։ Այս ոսկորների հոդակապը բազուկի հետ կտրված է, և շառավիղն ու ուլնան առանձնացված են: Միսը կտրում են բազկաթոռից, կտրում են բազուկը թիակին կապող ջլերը, առանձնացնում են թիկնոցը։ Այնուհետև կտրվում է հումուսը: Ստացված միջուկից կտրում են սրածայր հատվածը, իսկ մնացած միսը կտրատում են 2 մասի` ուսերի հատվածը, որն անջատված է բազուկից և թիակի եզրից, և ուսի ոսկորը հանվում է թիակից։

Պարանոցի մասում միսը կտրվում է մի ամբողջ շերտով՝ փորձելով այն ամբողջությամբ առանձնացնել ողերից։ Կրծքագեղձի միսը կտրված է կրծքի ոսկորից և կողային աճառներից։ Մեջքափոսային մասը ոսկորազերծված է։ Այնուհետև մարմինը կտրում են կողերից մի ամբողջ շերտով։ Ստացված միջուկը բաժանվում է ենթաթևային մասի, հաստ եզրի և ծայրի։ Սրանից հետո միսը երակավորվում է և կտրատվում։

Հետևի քառորդը կտրելը. Քառորդը բաժանված է գոտկատեղի և ազդրային մասի։

Գոտկային հատվածում մարմինը կտրատում են մեջքի ողերի երկայնքով և կտրում։ Ստացված միջուկը բաժանվում է բարակ եզրերի և եզրերի:

Երբ ազդրի հատվածը փլուզվում է, կտրում են թաղանթը (կոնքի ոսկորը), միսը երկայնքով կտրատում են ազդրի ոսկորով, իսկ ներքին կտորը կտրում են բաժանարար շերտի երկայնքով։ Դրանից հետո ազդրը և սրունքը կտրվում են: Թելային միջուկը և ջլերը կտրվում են ստացված միջուկից, իսկ մնացած միջուկը թաղանթների մեջ կտրում են կտորների՝ վերևից, կողայինից և արտաքինից: I կարգի մսի վերամշակման ընթացքում կորուստները կազմում են 26,4%, II կատեգորիա՝ 29,5%:

Մսի մասերի տեսակավորում և խոհարարական օգտագործում.

Մաքրված միսը տեսակավորվում է ըստ խոհարարական օգտագործման։ Մսի որակի վրա ազդում է կապի հյուսվածքի քանակությունը և դրա կայունությունը ջերմային մշակման ժամանակ։ Մսի քիչ շարակցական հյուսվածք պարունակող մասերը օգտագործվում են տապակելու համար, իսկ եթե շատ է՝ եռացնելու և շոգեխաշելու համար։

Փափկամիս - մսի ամենանուրբ մասը օգտագործվում է մեծ կտորներով, բնական չափաբաժիններով և փոքր կտորներով տապակելու համար։

Հաստ և բարակ եզրեր՝ մեծ կտորներով տապակելու համար՝ բաժանված բնական, հացով և մանր կտորներով։

Ներքին և վերին կտորներ՝ մեծ և չափաբաժիններով շոգեխաշելու, հացով և մանր կտորներով տապակելու համար։

Արտաքին և կողային կտորներ - մեծ, բաժանված և փոքր կտորներով շոգեխաշելու համար:

Ուսի և ենթամաշկային մասեր, կրծքամիս, կտրվածք (I կատեգորիայի միս) - փոքր կտորներով եփելու և շոգեխաշելու համար։

Պարանոց, թև, ծայր (II կատեգորիայի միս) - աղացած մթերքների պատրաստման համար դրանք պարունակում են մինչև 80% շարակցական հյուսվածք:

Տավարի փափկամիս Extra. Iliopsoas մկանը մեկուսացված է, մերկացված է psoas minor մկաններից, կապակցող և ճարպային հյուսվածքից; Լուսիդ ջիլը չի ​​հեռացվում: Կիսաֆաբրիկատն ունի օվալաձև երկարավուն ձև։

Տավարի հոբելյանական. Դրա արտադրության համար նրանք օգտագործում են՝ մեջքի և մեջքի երկարատև մկանը՝ հանելով այն ճարպից և կոպիտ թաղանթներից; ազդրի ներքին հատվածը կտրված է, որը մեկուսացնում է միաձուլված կիսաթաղանթային և ներդիր մկանները ֆասիայի երկայնքով, հեռացնելով բարակ մկանը; gluteus medius մկանը՝ իր մակերեսին թողնելով բնական թաղանթ, որը պահպանում է մկանների բնական ձևը:

Տավարի միս թխելու համար. Նրանք տարբերվում են ֆասիայով. ազդրի կտրվածքի արտաքին հատվածից՝ երկգլուխ մկան, այնուհետև կիսաթենդիոզ մկանը; կողային մասից - քառակուսի մկան; սկեպուլյար մասից՝ triceps. Կոպիտ միացնող հյուսվածքը հեռացվում է մկանների մակերեսից՝ թողնելով բնական մակերեսային թաղանթ։

Տնական տավարի միս. Օգտագործվում են հետևյալ հումքները՝ դիակի պարանոցի միջուկը - պարանոցի վերին եզրն առանձնացված է պարանոցի ողերի առանցքին զուգահեռ կտրված պարանոցի բլթակային բաժանմամբ՝ հիմքից 10-15 սմ հեռավորության վրա։ ողնաշարի; prespinatus և infraspinatus մկանները թիակային մասից; subscapularis թիկունքային կողային կտրվածքից, որը բաղկացած է վերևաողնաշարային և փորոքային ցողունային մկաններից; կրծքավանդակի խորը պեկտորային և մակերեսային պեկտորային մկանները; հորթի մկանը՝ դիակի ազդրի մասի արտաքին հատվածից։

Մնացել է արյան թրոմբ պարունակող բնական մակերեսային թաղանթ. Հեռացվում են մեխանիկական կեղտերը, քայքայված, արյունոտ մակերեսները և ծոպերը:

Դոնդողի համար տավարի կիսաֆաբրիկատը պատրաստվում է առջևի սրունքի և նախաբազկի մի մասի միջուկից, ինչպես նաև հետևի սրունքից և ազդրի մի մասից՝ առանձնացված սրունքների ծայրերից 22-26 սմ հեռավորության վրա։ . Կոպիտ ջլերը հեռացվում են։ Կիսաֆաբրիկատը պետք է ունենա հարթ մակերես, հարթ եզրերով:

Բ) Խոզի դիակի խոհարարական կտրում և ոսկորազերծում

Խոզի մսի դիակից նախ առանձնացնում են փափկամիսը։ Դիակը կամ կես դիակը բաժանվում է առջևի և հետևի մասերի կոնքի ոսկորի ելուստով, սրբային և գոտկային ողերի միջև։ Առջևի մասում ուսի շեղբերն առանձնացված են։ Ճարպոտ խոզի դիակում մեջքի ճարպը կտրվում է մի ամբողջ շերտով՝ մսի վրա թողնելով ոչ ավելի, քան 1 սմ հաստությամբ, մնացած մասը (տուփը) երկու մասի են կտրում ողնաշարի և կրծոսկրի երկայնքով, ողնաշարի ոսկորը։ կտրված է, և կրծքամիսն առանձնացված է: Այնուհետև պարանոցի հատվածն առանձնացվում է գոտկատեղից։

Հետևի հատվածը բաժանված է երկու ազդրի և ոսկորազերծված։ Ստացված ազդրի մասի միջուկը կարելի է բաժանել չորս մասի թաղանթների, ինչպես տավարի միսը։

Խոհարարական կտրման ժամանակ ստացվում են հետևյալ մասերը՝ ուսի հատվածը, մեջքը, կրծքավանդակը, պարանոցի հատվածը, ազդրի հատվածը և խոզի ճարպը (ճարպային դիակի մեջ)։

Դիակը մաշկով կտրելիս այն հանում են և օգտագործում ժելե եփելիս։ Խոզի մսի վերամշակման ընթացքում կորուստները կազմում են 14,8%, հարդարմանը՝ 16,6%, յուղայնությունը՝ 12,8%։

Ստացված մասերը դասակարգվում են՝ կախված խոհարարական կիրառությունից։

Կոտիկը օգտագործվում է ամբողջությամբ տապակելու համար՝ բաժանված բնական և թխած և մանր կտրատած։

Տապակելու համար ազդրի հատվածը ամբողջական է, բաժանված կտորներով՝ հացով և մանր կտրատած։

Ուսի հատվածը փոքր չափաբաժիններով տապակելու և շոգեխաշելու համար է։

Կրծքամիս – տապակելու, լցոնած, մանր կտրատած շոգեխաշելու համար։

Վզի հատվածը տապակելու, չափաբաժիններով և մանր կտրատելու համար է։

Կոտլետային զանգված պատրաստելու համար նախշեր.

Extra խոզի փափկամիսը պատրաստվում է Extra տավարի փափկամիսի նման:

Խոզի միս Extra և գոտկատեղ. Նրանք օգտագործում են երկարակյաց կռնակի և գոտկային մկանները կես դիակի մեջքի և գոտկային մասերից, ինչպես նաև ազդրի կտրվածքի մսի շերտը, որը բաղկացած է երկգլուխ մկաններից, կիսաթենդինոզից և միաձուլված ադդուկտորի և կիսաթաղանթային մկաններից:

Գոտկատեղը արտադրելու համար երկարատև կռնակի մկանը մեկուսացված է կես դիակի մեջքի մասից՝ թողնելով մեջքի ողերը: Այս կերպ պատրաստված կիսաֆաբրիկատները մաքրվում են ճարպից. եզրերը կտրված են:

Անոսկոր պարանոց և տնական պարանոց (միս և ոսկոր): Ոսկրազուրկ կիսաֆաբրիկատի համար արգանդի վզիկի հատվածն օգտագործվում է արգանդի վզիկ-subscapularis pulp-ից (արգանդի վզիկի ողերի առանցքին զուգահեռ՝ թիակային աճառին)։ Կենցաղային պարանոցն առաջանում է դիակի պարանոցի հատվածից՝ թողնելով արգանդի վզիկի ողերը։

Խոզի միս տապակելու համար. Օգտագործված՝ ուսի և ազդրի կտրվածքների միջուկ; մսի շերտ ուսի կտրվածքից, որը բաղկացած է միաձուլված ինֆրասպինատուսից, պրեսսպինատուսից և եռգլուխ մկաններից. quadriceps և gluteal մկանների խումբը մի ամբողջ կտորով, առանց ազդրի կտրվածքի: Կիսաֆաբրիկատները մաքրվում են կոպիտ կապի հյուսվածքից և մակերեսային ճարպից:

Տապակելու համար խոզի միս՝ տարբեր չափերի և քաշի միջուկ՝ ստացված պարանոցի ստորին հատվածից, մեջքի ստորին հատվածից, միջկաթնային և աճուկային մասերից։

Կրծքագեղձը արտադրվում է կրծքավանդակի հատվածից՝ առանձնացնելով կողոսկրերը, միջկրծքային հատվածը և կրծքավանդակի աճառները՝ թողնելով միջկողային միսը։

Խոզի միս շոգեխաշելու համար. Կիսաֆաբրիկատը պատրաստվում է առջևի և հետևի սրունքների ոսկրազերծման արդյունքում ստացված միջուկից՝ կոպիտ ջլերի հեռացմամբ։

Խոշոր կիսաֆաբրիկատները կարող են արտադրվել աղած և շաղ տալով. տավարի մսից - հոբելյանական տավարի միս, թխելու համար, տանը; խոզի մսից - բոլոր անունները, բացառությամբ Extra փափկամսի և տապակած խոզի:

Սննդային ֆոսֆատներով աղաջրի պատրաստումը կատարվում է հետևյալ բաղադրատոմսով, %՝ ջուր՝ 76, սառույց՝ 10, կերակրի աղ՝ 9, սննդի ֆոսֆատներ՝ 3, շաքարավազ՝ 2։ Թույլատրվում է աղաջուր պատրաստել առանց շաքարի։ , մինչդեռ ջրի քանակը ավելանում է 2 կգ-ով։

Աղը կատարվում է ներարկիչով մերսող սարքերում հետագա մերսումով հետևյալ ռեժիմով՝ պտտում՝ 20 րոպե, հանգիստ՝ 10 րոպե; կրկնել ցիկլը 90 րոպե (խոզի մսի համար այլ ռեժիմներ հնարավոր են): Մերսող սարքերի բացակայության դեպքում օգտագործվում են խառնիչներ, որտեղ մերսման գործընթացը շարունակվում է 20-30 րոպե, մինչև մսի կտորներին կպչուն մակերես տրվի։ Էքստրուզիոն աղի ջերմաստիճանը չպետք է լինի 4 °C-ից բարձր:

Աղի կիսաֆաբրիկատները շաղ տալիս օգտագործվում են համեմունքների տարբեր խառնուրդներ։

Մսամթերքի կիսաֆաբրիկատներ խմորի մեջ

VNIIMP-ի մշակած տեխնիկական բնութագրերը ներկայացնում են պելմենիների ավանդական և նոր տեսականին, ինչպես նաև այլ կիսաֆաբրիկատներ՝ մսային ձողիկներ, մանթի, խինկալի: Ըստ այլ բնութագրերի՝ արտադրվում են մի քանի տասնյակ տեսակի պելմենիներ՝ նախատեսված ինչպես բարձր, այնպես էլ ցածր եկամուտ ունեցող գնորդների համար։

Աղացած պելմենին պարունակում է տավարի և խոզի միս, կտրատած սոխ, աղացած սև կամ սպիտակ պղպեղ։ Խմորը պատրաստելու համար օգտագործեք բարձրակարգ ալյուր (երբեմն 1-ին դասարան)՝ սնձան և ձվի մթերքների ստանդարտացված քանակով և որակով:

Մսի ձողիկներն ունեն գլանաձև ձև և մինչև 10 սմ երկարություն։

Պելմենը պատրաստվում է բարձրորակ ցորենի ալյուրից, կտրատած մսից, սոխից և ձվամթերքից։ Խմորը պատրաստվում է ցորենի ալյուրից՝ ձվի, ձվի փոշու կամ մելանժի ​​և կերակրի աղի ավելացումով։ Պելմենիները ձևավորվում են բարձր արդյունավետության մեքենաների միջոցով, սառեցնում են -15 °C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում, այնուհետև փաթեթավորում են: Կախված բաղադրատոմսից՝ պատրաստում են ռուսական, սիբիրյան, խոզի, տավարի, գառան, ենթամթերքի և այլն, ուզբեկական խոհանոցի ուտեստներ։ Նրանք չափերով ավելի մեծ են, քան պելմենիները։ Դրանք ոչ թե եփում են ջրի մեջ, այլ շոգեխաշում են հատուկ տարայի մեջ՝ մանտի-կասկան։

Աղացած ռավիոլին պարունակում է նաև սունկ և պանիր, որոնք ունեն կիսաշրջանի, ուղղանկյունի կամ քառակուսի ձև:

Սառեցված պելմենին պատրաստվում է Աղյուսակ 1-ում տրված բաղադրատոմսով:

Աղյուսակ 1 - Սառեցված պելմենի բաղադրատոմս

Խինկալին անդրկովկասյան խոհանոցի ուտեստ է, օրինակ՝ ադամանդի կամ քառակուսու տեսքով պելմենի։ Մանթիի և խինկալիի միսը ավելի կոպիտ է կտրատված, քան այս մթերքների համար աղացած միսը պարունակում է ավելի մեծ քանակությամբ սոխ:

Մանրացված կիսաֆաբրիկատներ մսամթերք

Պատրաստվում են աղացած մսից՝ ըստ բաղադրատոմսի, այլ բաղադրիչների ավելացմամբ։

Թակած կիսաֆաբրիկատների ավանդական տեսականին ներառում է.

Մոսկվա, տնական, Կիևյան կոտլետներ,

Կոշտ սթեյք,

Սթեյք.

Դրանց արտադրության հիմնական հումքն է տավարի և խոզի կոտլետի միսը, 2-րդ կարգի մանրացված տավարի միսը, յուղոտ կտրատված խոզի միսը Տնտեսական ճգնաժամի տարիներին ընդլայնվել է աղացած կիսաֆաբրիկատների տեսականին ավելի էժան հումքի՝ մեխանիկական տարանջատման միջոցով: թռչնամիս, սոյայի սպիտակուցային պատրաստուկներ, հիմնականում տեքստուրացված սոյայի ալյուր, բանջարեղեն, հացահատիկային ապրանքներ:

Կոտլետի բաղադրատոմսը բաղկացած է կոտլետի մսից՝ Մոսկվա՝ տավարի միս, Կիև՝ խոզի միս, տնական՝ տավարի կոտլետ և կես ու կես խոզի միս։

Բոլոր ապրանքների բաղադրությունը ներառում է (%)՝ ցորենի ալյուրից հաց՝ 13-14, սոխ՝ 1-3, ջուր՝ 20, պաքսիմատ՝ 4, աղ, պղպեղ, Կիևում՝ ձվի մելանժ։

Սթեյքը հացի փոխարեն օգտագործում է խոնավացված սոյայի սպիտակուց; սթեյքի մեջ՝ տավարի կոտլետ՝ 80%, երշիկի խոզի ճարպ՝ 12%, ջուր՝ 7,4%, պղպեղ, աղ, առանց թխելու։

Թույլատրվում է կոտլետներում հում մսի 10%-ը փոխարինել սոյայի խտանյութով կամ տեքստուրատով և բոլոր ապրանքներում հումքի 20%-ը՝ մեխանիկորեն առանձնացված թռչնամսով։ Մանրացված կիսաֆաբրիկատներն արտադրվում են սառեցված (0-6 °C) և սառեցված (-10 °C-ից ոչ բարձր):

Կոլոլակ. Սառեցված կոլոլակները արտադրվում են երկու տեսակի՝ Կիև և Օստանկինո։

Դրանց պատրաստման համար որպես հումք օգտագործվում է պաղեցրած, պաղեցված կամ հալած միս՝ տավարի միս, տավարի հում ճարպ, խոզի ճարպ կամ յուղոտ խոզի մանր կտրատներ, սոխ, փոշի կամ թարմ կաթ, թարմ կամ մելանժային հավի ձու, հացի փշրանքների ալյուր, ճաշի աղ և սև աղացած։ պղպեղ (տես աղյուսակ 1.2):

Աղյուսակ 1.2 Սառեցված կոլոլակների բաղադրատոմսը

Կիևսկին	Օստանկինսկին
Տավարի միս 1-ին դասարան
Խոզի երակի միս՝ կիսայուղ
Հում տավարի ճարպ
Խոզի մսի ճարպ կամ ճարպային խոզի մսից զարդարանքներ
Խոզի այտ կամ խոզի մսից զարդանախշեր
Թարմ կեղևավորված սոխ
Կաթի փոշի
Թարմ հավի ձու կամ մելանժ
Հացի փշրանքների ալյուր
Աղացած սև պղպեղ
Սեղանի աղ
Խմելու ջուր
Ընդհանուր հումք

Կոլոլակները գնդաձև, երկարավուն կամ կիսագնդաձև են և կշռում են 7-9 գ միասին կոլոլակները, որոնք խրված են կամ դեֆորմացված, ենթակա չեն վաճառքի /12/։

Մանրացված միս

Մսից աղացած միսը ստանում են 2-3 մմ ցանցի անցքի տրամագծով սրճաղացով աղալով։

Աղացած մսի ավանդական տեսականի՝ տավարի, խոզի, տնական, գառան, հատուկ միս և բանջարեղեն:

Չի թույլատրվում աղացած միս, մեկից ավելի անգամ սառեցված միս, վարազ, ցուլ, նիհար, խոզի միս՝ դեղնության նշաններով։

Աղացած մսի հիմնական հումքը.

Տավարի միս կամ 2-րդ դասարանի մանրացված տավարի միս (տավարի աղացած միս),

Համարձակ խոզի կամ խոզի կոտլետ միս (աղացած խոզի միս):

Տնական աղացած մսի բաղադրությունը ներառում է (%)՝ տավարի միս (50) և խոզի միս (50) միս; հատուկ աղացած միս - տավարի միս (20), խոզի միս (50), սոյայի խտանյութ (30):

Աղացած մսի արտադրության մեջ նոր ուղղություն է աղի, սոխի, համեմունքների, ջրի ավելացումը, իսկ որոշ տեսակներում՝ հացի (կոլոլակի, կոտլետների համար աղացած միս և այլն)։

Խանութում պատրաստված աղացած միսը վաճառվում է միայն սառեցված վիճակում։ Մսամթերքի արդյունաբերության ձեռնարկություններում պատրաստված աղացած միսը փաթեթավորված է մագաղաթով, ցելոֆանով և ձևավորվում է մինչև 250 գ կշռող ձուլակտորների:

Կիսապատրաստ -վաճառքի համար պատրաստված և ջերմային մշակումից հետո սպառման համար նախատեսված սննդամթերք.

ԳՕՍՏ Ռ 52675-2006-ի համաձայն, կիսաֆաբրիկատները բաժանվում են A, B, C, D, D կատեգորիաների.

A, B - աղացած կամ գնդիկավոր կիսաֆաբրիկատ (խմորի մեջ կիսաֆաբրիկատ) մկանային հյուսվածքի զանգվածային մասով բաղադրատոմսում (լրացման բաղադրատոմսում)՝ A կատեգորիայի համար -80% կամ ավելի, B կատեգորիայի համար -60 ...80%;

B, G, D-միս (միս պարունակող) թակած կամ գնդիկավոր կիսաֆաբրիկատ (խմորի մեջ կիսաֆաբրիկատ) մկանային հյուսվածքի զանգվածային մասով բաղադրատոմսում (լրացման բաղադրատոմսում)՝ B -40 կատեգորիայի համար: ..60%, կատեգորիա G-20... 40, կատեգորիա D՝ 20%-ից պակաս:

Կախված ջերմային վիճակից՝ առանձնանում են սառեցված, սառեցված և սառեցված կիսաֆաբրիկատներ։

Պաղեցրած միս (միս պարունակող) կիսաֆաբրիկատ՝ միս (միս պարունակող) կիսաֆաբրիկատ, որը վաճառվում է արտադրանքի ներսում -1-ից մինչև 6 °C ջերմաստիճանում։

Միս (միս պարունակող) սառեցված կիսաֆաբրիկատներ. միս (միս պարունակող) կիսաֆաբրիկատներ, որոնք վաճառվում են արտադրանքի ներսում -1-ից -5 °C ջերմաստիճանում:

Միս (միս պարունակող) սառեցված կիսաֆաբրիկատներ. միս (միս պարունակող) կիսաֆաբրիկատներ, որոնք վաճառվում են արտադրանքի ներսում -10 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում։

Կիսաֆաբրիկատների արտադրության մեջ օգտագործվում են կենդանական, բուսական և հանքային ծագման հումք; սննդային հավելումներ և դրանց խառնուրդներ. Անվտանգության ցուցանիշների առումով կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն Ռուսաստանի Դաշնության կարգավորող իրավական ակտերով սահմանված պահանջներին:

Չի թույլատրվում կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար սննդային հավելումների (կոնսերվանտների և գունային ֆիքսատորների) օգտագործումը՝ E249, E260, E251, E252:

Կիսաֆաբրիկատներն արտադրվում են տավարի, գառան, խոզի և թռչնամսից։

Միանվագ կիսաֆաբրիկատ 10-ից մինչև 3000 գ ներառյալ մսի կտոր է։ Կախված չափից՝ միանվագ (բնական) կիսաֆաբրիկատները բաժանվում են մասնաբաժնի, խոշոր և փոքր կտորների։ Դրանց պատրաստման համար օգտագործվում է առաջին և երկրորդ կարգի տավարի և գառան սառեցված, պաղեցրած և սառեցված, երկրորդ և երրորդ կարգի խոզի միս։

Տավարի կիսաֆաբրիկատներ պատրաստելու համար օգտագործեք փափկամիսը, երկարակյաց մկանը (թիկունք և գոտկատեղ), ազդրի, թիակի, կրծքավանդակի մասերը, 4-րդից մինչև 13-րդ կողոսկրի հատվածը, որը մնում է կողոսկրի բաժանումից հետո։ longissimus dorsi մկանը և ազատվում է կոպիտ մակերեսային թաղանթներից:

Խոզի և գառան մսից պատրաստվում են խոշոր կիսաֆաբրիկատներ՝ փափկամիս, մեջք (մեջքի և գոտկատեղի մասեր՝ 5-րդ կողոսկրից մինչև 1-ին սրբանային ողերը, առանց ողերի, բայց կողերով ոչ ավելի, քան 80 մմ երկարությամբ, ենթամաշկային ճարպը ոչ ավելի, քան 10 մմ), արգանդի վզիկի մասեր, ազդր, ուսի մասեր, կրծքավանդակ (կողոսկրերով մկաններ, մեջքը բաժանելուց հետո, առանց կրծքի ոսկորի); գառան կրծքամիս (առանց թևի), խոզի միս (առանց միջակաթնային ոսկորների և թեւերի):

Կոտլետի միսը մսի միջուկի կտորներ է պարանոցից, թեւից, միջկողային հատվածից, սրունքի միջից, շառավղից և ուլնայի ոսկորներից, զարդանախշերից և ստացված խոշոր կիսաֆաբրիկատները հանելուց։ ճարպային հյուսվածքը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 30%, շարակցական հյուսվածքը `ոչ ավելի, քան 5%; գառան մսի համար՝ 10% յուղ և ոչ ավելի, քան 10% շարակցական հյուսվածք։

Խոշոր կիսաֆաբրիկատները քաշով վաճառվում են հիմնականում հանրային սննդի հաստատությունների համար, մասնաբաժիններով փաթեթավորված մանրածախ առևտրի համար՝ 125 գ կշռող (250 և 500 գ կշռող փափկամիսներ); փոքր կտորներ - 250, 500 գ կշռող, ինչպես նաև 1 կգ (միս և ոսկոր):

Մասնաբաժիններով կիսաֆաբրիկատներ. Պատրաստվում են կիսաֆաբրիկատի մեծ կտորներից՝ 70... 1000 գ կշռող չափաբաժինների տեսքով։

Տավարի կիսաֆաբրիկատները արտադրվում են օվալաձև երկարավուն ձևով։ Մեկ մատուցման համար թույլատրվում է ոչ ավելի, քան երկու հավելում: Հատված կիսաֆաբրիկատները արտադրվում են առավել նուրբ մկանային հյուսվածքից՝ կտրված մկանային մանրաթելերի միջով:

Արտադրված մասամբ տավարի կիսաֆաբրիկատների տեսակները.

բնական տավարի սթեյք -անկանոն կլոր ձևի փափկամիսից մի կտոր մսի միջուկ, 20...30 մմ հաստությամբ;

լանգետ -երկու կտոր միջուկ (փափուկից)՝ մոտավորապես հավասար չափերով և քաշով, 1... 1,2 սմ հաստությամբ;

entrecote -ձվաձեւ երկարավուն միջուկի կտոր, 1,5...2 սմ հաստությամբ, մինչև 1 սմ ճարպի շերտով, պատրաստված longissimus dorsi մկանից;

կոշտ սթեյք- մսի միջուկի կտոր, օվալաձև երկարավուն կամ անկանոն կլոր կամ քառանկյուն ձևով, 0,8...1 սմ հաստությամբ, պատրաստված երկարակյաց մկանից, ազդրի հատվածի վերին և ներքին հատվածները, եզրերը հավասարաչափ կտրված են.

բնական zrazy- մեկ կամ երկու կտոր միջուկ, գրեթե հավասար քաշով, 2...2,5 սմ հաստությամբ, պատրաստված ազդրի հատվածի արտաքին կողային կտորներից;

խաշած տավարի միս -մեկ կամ երկու կտոր անկանոն քառանկյուն կամ օվալաձև ձևի միջուկ՝ մոտավորապես հավասար քաշով, 2...2,5 սմ հաստությամբ։

Խոզի և գառան մսից կիսաֆաբրիկատներ. Բնական կոտլետներ -մսի միջուկը օվալաձև-հարթ ձևով, 80 մմ-ից ոչ ավելի կողոսկրով, կեղևազերծված և միջուկից կտրված 20...30 մմ-ով։ Կոտլետները կտրված են մեջքի հետնամասից։

Էսկալոպ-երկու կտոր մսի միջուկ՝ քաշով գրեթե հավասար, ձվաձև-հարթ ձևով, 10...15 մմ հաստությամբ, պատրաստված longissimus dorsi մկաններից։

Խոզի (գառան) վառարան- մեկ կամ երկու կտոր անկանոն քառանկյուն կամ օվալաձև ձևի միջուկ, մոտավորապես հավասար քաշով, 20...25 մմ հաստությամբ, կտրված պարանոցի և ուսի մսի միջուկից (խոզի միսից), ուսերի (գառան մսից) մասերը ճարպային հյուսվածքի մակերեսային ֆիլմ:

Խոզի փափկամիսՆույնը, ինչ տավարի փափկամիսը:

Խոզի շնիցել-մի կտոր ձվաձև տափակ մսի միջուկ, 20...25 մմ հաստությամբ, կտրված ազդրի հատվածի միջուկից։

Հացով եփած կիսաֆաբրիկատները (սթեյք, տավարի սթեյք, կոտլետներ, կոտլետներ, շնիցել կոտլետներ) միանվագ կամ թակած կիսաֆաբրիկատներ են, որոնց մակերեսը պատված է հաց պատրաստելու բաղադրամասով կամ հաց պատրաստելու բաղադրիչների խառնուրդով։

Մանր կտորով առանց ոսկորների կիսաֆաբրիկատներն արտադրվում են 10...200 գ կշռող մսի կտորների տեսքով։

Տավարի միս Ստրոգանով, ազու, տապակած- ազդրի հատվածից մսի կտորները կտրված են մկանային մանրաթելերի միջով: Տավարի միս Ստրոգանոֆ և ազու - երկարությունը 30...40 մմ, քաշը 5...7 գ (տավարի միս ստրոգանոֆ), 10...15 գ (հիմք և տապակած):

Գուլաշ -առաջին կարգի տավարի մսից 20...30 գ կշռող կտորներ, ինչպես նաև մակերևույթի թաղանթով ուսի և ենթամաշկային մասեր; շարակցական և ճարպային հյուսվածքի պարունակությունը կիսաֆաբրիկատի մի մասի զանգվածի 10%-ից ոչ ավելին է:

Տավարի միս շոգեխաշելու համար -միս և ոսկորների կտորներ առաջին կարգի տավարի մսի առանց ոսկորների կողոսկրից, որոնք կշռում են ոչ ավելի, քան 200 գ, մսի միջուկի պարունակությունը կիսաֆաբրիկատի մի մասի զանգվածի 75%-ից ոչ պակաս է:

Կրծքավանդակ խարչոյի համար -մինչև 200 գ կշռող աճառով առանց ոսկոր կրծքի մասի մսի կտորներ (առանց կրծքի ոսկորի), մսի միջուկի պարունակությունը կազմում է կիսաֆաբրիկատի մի մասի քաշի առնվազն 85%-ը։ Պատրաստված է առաջին կարգի տավարի մսից։

Խոզի մանր կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են տարբեր քաշի մսի կտորներից։

Խորովում- 10... 15 գ կշռող մսի միջուկի կտորներ՝ կտրված ազդրի հատվածից և գոտկատեղի սալերից, ճարպային հյուսվածքի պարունակությունը կիսաֆաբրիկատի մի մասի զանգվածի 20%-ից ոչ ավելին է։

Գուլաշ -նույնը, ինչ տավարի գուլաշը, յուղայնությունը կազմում է ոչ ավելի, քան կիսաֆաբրիկատի մի մասի 20%-ը:

Միս շիշ քյաբաբի համար- 30...40 գ կշռող մսի միջուկի կտորներ, կտրատված ազդրի հատվածից և մեջքի մսի միջուկից, ճարպային հյուսվածքի պարունակությունը չափաբաժնի զանգվածի 20%-ից ոչ ավելին է.

շոգեխաշել- 40...100 գ կշռող մսի և ոսկորների կտորներ՝ մսի միջուկի պարունակությամբ կիսաֆաբրիկատի մի մասի քաշի առնվազն 50%-ը:

Տնական շոգեխաշել- կրծքամիսից 30...40 գ կշռող մսի և ոսկորների կտորներ, որոնց ոսկրային պարունակությունը 10%-ից ոչ ավելի է, իսկ ճարպային հյուսվածքը՝ կիսաֆաբրիկատի մի մասի զանգվածի 15%-ից ոչ ավելի:

Գառնուկի փոքր կիսաֆաբրիկատները ներառում են հետևյալ ապրանքները.

• շոգեխաշած -մսի և ոսկորների կտորներ կրծքամսից, պարանոցից և ենթաթևային մասերից (1-ից 4-րդ կողոսկրից) և կոտլետ մսի կտորներ՝ 40... 100 գ կշռով; մսի միջուկի պարունակությունը առնվազն 80%, ներառյալ ճարպային հյուսվածքը կիսաֆաբրիկատի մի մասի զանգվածի 15%-ից ոչ ավելի.
• միս փլավի համար- 10... 15 գ կշռող մսի միջուկի կտորներ՝ կտրված ուսի հատվածից, կիսաֆաբրիկատի մի մասի զանգվածի 15%-ից ոչ ավելի ճարպային հյուսվածքի պարունակությամբ.
• միս խորովածի համարնույնը, ինչ խոզի քյաբաբի դեպքում, որի ճարպային հյուսվածքի պարունակությունը կազմում է կիսաֆաբրիկատի մի մասի քաշի 15%-ից ոչ ավելի:

Տավարի և խոզի մսով ապուրների հավաքածու- արգանդի վզիկի (առանց ատլասի), ողնուղեղային, գոտկային, սակրալ, կրծքային (ներառյալ կեղծ կողոսկրերը) մասերից մսի և ոսկորների կտորներ՝ յուրաքանչյուրը 100...200 գ քաշով; մսի միջուկի պարունակությունը կազմում է կիսաֆաբրիկատի մի մասի քաշի առնվազն 50%-ը:

Կիսաֆաբրիկատներ խմորի մեջ. Դրանք ներառում են՝ պելմենիներ, մսային ռուլետներ և այլն, այդ թվում՝ ազգային մանթի, խինկալի, ռավիոլի, կախարդ, չուչքար, լամադիսոն և այլն։

Պելմենի տեսականին ներառում է՝ սիբիրյան, ռուսական, Իրկուտսկ, կապիտալ, գյուղացի, ճաշարան, խորտկարան, միս և բանջարեղեն, Դանիլովսկի, տայգա; մանտաներ՝ հարավային, կասպյան; Խին-Կալի՝ Սուխում, Սոչի։

Պելմենը կիսաշրջանաձև աղացած միսով լցված անթթխմոր խմորից պատրաստված արտադրանք է. Մեկ պելմենի քաշը 12... 15 գ Պելմենի խմորը հունցվում է բարձրակարգ ցորենի ալյուրից՝ ձվի կամ մելանժի ​​և աղի ավելացումով։ Խորտկարանների համար խմորը հունցվում է առաջին կարգի ալյուրից և առանց ձվի։

Աղացած միսը պատրաստվում է մսից կամ ենթամթերքից՝ ավելացնելով աղ, շաքար, աղացած սև պղպեղ և սոխ։ Պելմենը ձևավորվում է ավտոմատ մեքենաների միջոցով, այնուհետև սառեցվում է -18...-23 °C ջերմաստիճանում և փաթեթավորվում ստվարաթղթե տուփերում, տուփերում և այլ տարաներում, որին հաջորդում է փաթեթավորումը հիմնականում ստվարաթղթե տուփերում:

Պելմենը միմյանցից տարբերվում է կազմով և ձևով։

Ռուսական պելմենիներում աղացած միսը բաղկացած է առաջին կարգի տավարի միսից (10%) և անյուղ խոզի միսից (45%) կամ 37% տավարի և 20% յուղոտ խոզի միսից։

Սիբիրյան պելմենի աղացած միսը ներառում է առաջին կարգի տավարի միս (26%), յուղոտ խոզի միս (10%) և կիսայուղ խոզի միս (20%):

Իրկուտսկի պելմենի աղացած միսին ավելացվում է տավարի հում ճարպ:

Մայրաքաղաքում աղացած պելմենին բաղկացած է առաջին կարգի կտրատած տավարի մսից, կիսայուղ խոզի միսից՝ հավասար ծավալներով (յուրաքանչյուրը 18%) և յուղոտ խոզի միսից (20%):

Խորտկարանների աղացած միսը բաղկացած է խոզի գլխի միսից, թթու մսից, խոզի մսից, խաշած խոզի ստամոքսից, արյան պլազմայից կամ թեթև շիճուկից և սպիտակուցի կայունացուցիչից (խոզի մանրացված կեղև):

Մանթի - «օլկտո»Ուզբեկական խոհանոց - կլոր-օվալաձև ձև՝ երկու պտղունց խմորով կողքից և մեկը վերևում, քաշը՝ 70 գ աղացած միսը բաղկացած է գառան միսից, հում ճարպից և սոխից (20,9%)։

Խինկալի- անդրկովկասյան ուտեստ ռոմբի, քառակուսու և այլնի տեսքով: Աղացած միսը բաղկացած է տավարի, խոզի կամ գառան միսից և հում ճարպից և սոխից (16... 17%):

Կաղապարված կիսաֆաբրիկատներ. Այս տեսակի կիսաֆաբրիկատները ներառում են մոսկովյան կոտլետներ, տնական կոտլետներ, կիևյան կոտլետներ, կոճապղպեղի սթեյք, տավարի սթեյք, շնիցել: Օգտագործված հումքն է տավարի և խոզի կոտլետի միս, երկրորդ կարգի մանրացված տավարի միս, ճարպային կտրատած խոզի միս, աղ, պղպեղ, սոխ, ձու, հաց և, հնարավոր է, սոյայի խտանյութի ավելացում:

Կիսաֆաբրիկատների տեխնոլոգիան ներառում է հետևյալ գործողությունները՝ հումքի պատրաստում; աղացած միս պատրաստելը; համաձուլվածքներ; պատրաստի արտադրանքի սառեցում կամ սառեցում.

Մոսկվայի կոտլետներ. Կազմված է տավարի աղացած միսից (50%)՝ ճարպի, ցորենի հացի, աղի, պղպեղի և սոխի ավելացումով։ Կոտլետների ձևը կլոր է, քաշը՝ 50 և 100 գ։

Սիրողական կոտլետներ. Պարունակում է 60% տավարի աղացած միս, բաղադրատոմսը ներառում է ձու։ Օվալաձև՝ սրածայր ծայրով, քաշը՝ 75 գ։

Կիևյան կոտլետներ. Պարունակում է 50% աղացած խոզի միս՝ կլոր ձևի, քաշը՝ 50 գ։

Տնական կոտլետներ. Պատրաստված է խոզի և տավարի աղացած միսից՝ հավասար քանակությամբ (30,5%), կլոր ձևով, քաշը՝ 50 և 100 գ։

Դպրոցական կոտլետներ. Կազմը ներառում է աղացած տավարի և խոզի միս՝ յուղազրկված կաթի փոշու ավելացմամբ։

Մսի և բանջարեղենի կոտլետներ. Նրանք գալիս են երկու տեսակի. Բացի տավարի կոտլետից, մեկ տեսակի կոտլետները ներառում են խաշած բրինձ կամ մարգարիտ գարի, սոյայի սպիտակուց, ձու, սոխ և աղացած սև պղպեղ: Մեկ այլ տեսակի բաղադրատոմսում խաշած հացահատիկի փոխարեն ավելացնում են կարտոֆիլի պյուրե: Կոտլետների ձևը կլորացված է և հարթեցված՝ 50 կամ 100 գրամ կշռով:

Մոսկվայի շնիցել. Այն արտադրվում է տավարի կոտլետով (71%), կտրատած յուղոտ խոզի միսով (16%), հացի փշրանքներով, աղացած սև պղպեղով և աղով։ Շնիցելին ավելի շատ ձու են ավելացնում, քան կոտլետներին։ Օվալաձև, քաշը՝ 50 և 100 գ։

Բեֆսթեյքեր. Պատրաստվում են առանց հացի կամ ձվի բաղադրատոմսը ներառում է մանր կտրատած բեկոն, տավարի կոտլետ, աղ, աղացած սև կամ սպիտակ պղպեղ։ Կլոր ձև, քաշը 75 և 100 գ:

Սառեցված վաճառվող կիսաֆաբրիկատները կաղապարումից հետո տեղադրվում են շրջանակների, դարակների, դարակների կամ ցանցավոր տարաների մեջ և ուղարկվում արագ սառցարան։

Կիսաֆաբրիկատների փաթեթավորում, մակնշում և պահպանում. Փաթեթավորում. Տարաները, փաթեթավորման նյութերը և ամրացնող միջոցները պետք է համապատասխանեն սանիտարահիգիենիկ պահանջներին և ապահովեն կիսաֆաբրիկատների անվտանգությունն ու ներկայացումը փոխադրման և պահպանման ընթացքում ողջ պիտանելիության ընթացքում, ինչպես նաև պետք է թույլատրվեն սահմանված կարգով կոնկրետ ապրանքների հետ շփման համար:

Թույլատրվում է օգտագործել ներմուծված կամ ներմուծված նյութերից ձեռք բերված բեռնարկղեր, փաթեթավորման նյութեր, որոնք թույլատրվում են սահմանված կարգով այս տեսակի արտադրանքի հետ շփման համար՝ ապահովելով ապրանքների անվտանգությունն ու որակը փոխադրման և պահպանման ընթացքում ողջ պահպանման ժամկետի ընթացքում:

Տարան պետք է լինի մաքուր, չոր, զերծ բորբոսից և օտար հոտերից:

Օգտագործված բազմակի օգտագործման տարաները պետք է մշակվեն ախտահանիչներով՝ սահմանված կարգով հաստատված անասնաբուժական և սանիտարական կանոններին համապատասխան:

Համանուն կիսաֆաբրիկատները, նույն արտադրության ամսաթիվը և նույն ջերմային վիճակը տեղադրվում են տուփի, տարայի կամ փաթեթավորման սարքավորման մեջ:

Բազմակի օգտագործման տուփերում ապրանքների համախառն քաշը 30 կգ-ից ոչ ավելի է. ծալքավոր ստվարաթղթե տուփերում զուտ քաշը 20 կգ-ից ոչ ավելի է. տարաներում և փաթեթավորման սարքավորումներում՝ ոչ ավելի, քան 250 կգ:

Հեռավոր հյուսիս և համարժեք տարածքներ ուղարկված կիսաֆաբրիկատները փաթեթավորված են ԳՕՍՏ 15846-2002-ի համաձայն:

Նշում. Մակնշումը պետք է լինի հստակ, պիտակավորող միջոցները չպետք է ազդեն կիսաֆաբրիկատների որակի ցուցանիշների վրա և պատրաստված լինեն սննդամթերքի հետ շփման համար սահմանված կարգով հաստատված նյութերից:

Առևտրում վաճառքի համար նախատեսված կիսաֆաբրիկատների մակնշումը կատարվում է ԳՕՍՏ Ռ 51074-2003-ի համաձայն (4.2.2 ենթակետ)՝ ԳՄ I-ի առկայության մասին տեղեկատվության ավելացմամբ, եթե դրանց պարունակությունը գերազանցում է 0,5%-ը:

Տրանսպորտային մակնշումը (ԳՕՍՏ 14192) ներառում է «Փչացող բեռ» և ​​«Ջերմաստիճանի սահմանափակում» բեռնաթափման նշանները:

Տրանսպորտային բեռնարկղի յուրաքանչյուր միավոր նշվում է դրոշմակնիքով, տրաֆարետով, պիտակ կպցնելով կամ այլ կերպ՝ պարունակելով հետևյալ տվյալները.

• արտադրողի անվանումը և գտնվելու վայրը (իրավաբանական հասցեն, ներառյալ երկիրը, և, եթե իրավաբանական հասցեն չի համընկնում իրավաբանական հասցեի հետ, արտադրության (ների) և կազմակերպության հասցեն (հասցեները) և կազմակերպությունը Ռուսաստանի Դաշնությունում, որը լիազորված է արտադրողի կողմից պահանջներ ընդունելու համար. իր տարածքում գտնվող սպառողներից (եթե այդպիսիք կան);
• արտադրողի ապրանքային նշանը (եթե առկա է);
• կիսաֆաբրիկատի անվանումը՝ նշելով խումբը, տեսակը, ենթատեսակը, կատեգորիան, ջերմային վիճակը.
• զուտ քաշը կամ քանակությունը;
• արտադրանքի կազմը;
• սննդային արժեքը;
• արտադրության և փաթեթավորման ամսաթիվը;
• Պահպանման պայմանները և պահպանման ժամկետը;
• ստանդարտի և փաստաթղթի նշանակումը, որի համաձայն արտադրվում են կիսաֆաբրիկատներ.
• համապատասխանության հաստատման մասին տեղեկատվություն.

Մսամթերքի կիսաֆաբրիկատները տեղափոխվում են սառնարանային և իզոթերմային ճանապարհային և երկաթուղային տրանսպորտով։ Հատկապես փչացող կիսաֆաբրիկատները (մինչև 72 ժամ պիտանելիության ժամկետով) ամռանը փոխադրվում են իզոթերմ մեքենաներով հետնամասում սառույցով 3 ժամ, առանց սառույցի` 1 ժամ։

Սառեցված կիսաֆաբրիկատների մսամթերքի պահպանման ժամկետը (ժամեր) (4 ± 2) °C ջերմաստիճանում տրված է ստորև:

Բնական խոշոր կտորով, չափաբաժիններով (փափուկ, տավարի սթեյք, լանգետ, էնտրեկոտ, կոճապղպեղի սթեյք, տավարի միս, գառան միս, ջեռոցում թխած խոզի միս, էսկալոպ, շնիցել և այլն)
Բնական չափաբաժիններով թխած (կոշտ սթեյք, բնական գառան և խոզի կոտլետ, շնիցել)
Բնական մանր կտորներ (տավարի ստրոգանոֆ, ազու, տապակած, գուլաշ, տավարի միս շոգեխաշելու համար և այլն) առանց սոուսների և համեմունքների
Բնական մանր կտորներ՝ մարինացված սոուսներով
Մանրացված, ձևավորված, ներառյալ հացով, լցոնված
Թակած համակցված (միս և կարտոֆիլ, մսի և կաղամբի կոտլետներ՝ սոյայի սպիտակուցի հավելումով)
Աղացած միս (տավարի միս, խոզի միս, այլ մորթված կենդանիների միս՝ համակցված).
արտադրվում է մսի վերամշակման գործարանների կողմից
արտադրված է առևտրի և հասարակական սննդի ձեռնարկությունների կողմից
Միս և ոսկոր (մեծ և փոքր կտորներ, բաժանված)

Սառեցված թռչնաբուծական կիսաֆաբրիկատների մսամթերքի պահպանման ժամկետը (4 ± 2) °C (ժ) ջերմաստիճանում. բնական առանց ոսկորների առանց հացի և միս և ոսկոր - 48; բնական առանց ոսկորների և միս-ոսկոր համեմունքներով, թխած, սոուսով, մարինացված -24; թակած հացով կամ առանց հացահատիկի - 18; աղացած հավ - 12; հավաքածուներ դոնդողի և ապուրների, շոգեխաշածների համար՝ 12.

Վակուումի տակ փաթեթավորված բնական կիսաֆաբրիկատների մսամթերքի պահպանման ժամկետը 5...15 օր է՝ կախված հումքի պահպանման ջերմաստիճանից, անվանումից և ջերմային վիճակից։

Պելմենի, բնական սառեցված կիսաֆաբրիկատների մսամթերքի, փաթեթավորված սառեցված աղացած մսի պահպանման ժամկետը -10 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում, ոչ ավելի, քան 1 ամիս, պելմենիները -18 °C-ում՝ ոչ ավելի, քան 3 ամիս:

Կիսաֆաբրիկատները մսամթերք են, որոնք նախկինում պատրաստված են խոհարարական վերամշակման համար:

Կիսաֆաբրիկատների մսամթերքի արտադրության համար օգտագործվում են I և II կատեգորիաների սառեցված, սառեցված և հալեցրած տավարի և գառան միս, II կարգի խոզի միս (երիտասարդ միս) և մանրացված թռչնամիս։ Կախված նրանից մսի տեսակըԿան կիսաֆաբրիկատներ՝ պատրաստված տավարի, գառան, խոզի և թռչնամսից։

Կախված նրանից մշակման բնույթըԿիսաֆաբրիկատները բաժանվում են բնական և թակած (հացով կամ առանց): Բնականները, իրենց հերթին, բաժանվում են խոշոր կտորների, բաժանվածների և փոքր մասերի:

Կախված ջերմաստիճանի վրաՏարբերում են սառեցված և սառեցված կիսաֆաբրիկատները:

Մանկական սննդի և դիետիկ սննդի կիսաֆաբրիկատները նույնպես առանձնանում են ըստ իրենց նպատակային նշանակության։

3 Բնական կիսաֆաբրիկատների տեխնոլոգիա

Բնական կիսաֆաբրիկատներԴրանք մսի կտորներ են դիակի որոշ մասերից։ Կախված չափից, բնական կիսաֆաբրիկատները բաժանվում են խոշոր կտորների, բաժանված և փոքր մասերի: Դրանք արտադրվում են հիմնականում պաղեցրած մսից։

Միանվագ կիսաֆաբրիկատներ . Դրանք դիակի տարբեր մասերից ստացված միջուկի մեծ կտորներ են՝ դրանցից կոպիտ շարակցական հյուսվածքի պարտադիր անջատմամբ՝ պահպանելով միջմկանային շարակցական և ճարպային հյուսվածքները։ Խոշոր կտորների մակերեսը պետք է լինի հարթ, չխորտակված, հարթեցված եզրերով: Պատրաստված է առանց ոսկորների միսից։

Խոշոր զանգվածային կիսաֆաբրիկատների որոշ տեսակներ օգտագործվում են մասնաբաժիններով և թավշյա փոքր կտորներով կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար:

Կոտլետի միսը արտադրվում է բոլոր տեսակի դիակներից։ Տավարի միսը բաժանվում է փափկամազի, longissimus dorsi (մեջքի հատվածը` հաստ եզրը և գոտկատեղը` բարակ ծայրը), ազդրի հատվածը (վերևի, ներսի հատվածները, կողային և արտաքին մասերը), թիակային հատվածը (ուսի և ուսի մասերը), ենթաթափային մասը, կրծքավանդակի հատվածը: , կտրատել (1-ին կարգի տավարի միսից) և կոտլետ միս։

Խոզի միսը բաժանվում է փափկամիսի, գոտկատեղի, կրծքամսի, կոնքի, ուսի, պարանոցի և կոտլետի մսի։

Խոշոր կտորների կիսաֆաբրիկատների արտադրության մեջ նախապես կտրատված են դիակները, կիսատերը և քառորդները։ Կտրվածքների ոսկրազերծումն իրականացվում է փոխակրիչի և անշարժ սեղանների վրա և կախովի վիճակում, որպեսզի մկանային հյուսվածքում խորը կտրվածքներ չլինեն (ավելի քան 10 սմ խորությամբ): Կիսաքարերի (դիակների) ոսկորացումն իրականացվում է ոսկորների լրիվ կամ մասնակի քերթվածքով և առանձնացվում են կիսաֆաբրիկատների մսային ու ոսկրային արտադրանքները (ապուրի հավաքածու, շոգեխաշել, մսի և ոսկորների հավաքածու, սեղանի հավաքածու և այլն):

Դիակների ամենաարժեքավոր մասերը ռացիոնալ օգտագործելու համար խորհուրդ է տրվում իրականացնել կիսատ-դիակների (դիակների) համակցված կտրում, առանձնացնելով խոշոր կիսաֆաբրիկատները, որից դրանք այնուհետև կտրվում են մասերի, իսկ մնացածը. կես դիակների մասերը (դիակները) ուղարկվում են ոսկրազերծման՝ երշիկի արտադրության համար:

Արտադրողից առաքված խոշոր կիսաֆաբրիկատները փաթեթավորվում են բազմակի կամ մեկանգամյա օգտագործման տարաներում և սառչում մինչև 0-8 °C: Խոշոր կիսաֆաբրիկատների պահեստավորման, տեղափոխման և վաճառքի ժամկետը 0-8 ° C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 48 ժամ, ներառյալ արտադրողի մոտ 12 ժամից ոչ ավելի Կիսաֆաբրիկատները վակուումի տակ պոլիմերային թաղանթում, այս դեպքում պահպանման ժամկետը 0-4°C-ում ավելանում է մինչև 7 օր, իսկ t-ում մինուս 2-ից մինչև 0°C՝ մինչև 10 օր:

Մասնաբաժիններով և փոքր կտորներով կիսաֆաբրիկատներ: Դրանք ստացվում են խոշոր կտորների կիսաֆաբրիկատներից կամ դիակների առանձին մասերից։ Կիսաֆաբրիկատները, որոնց մի մասը բաղկացած է մեկ կամ երկու կտորից, մոտավորապես հավասար են քաշով և չափերով, կոչվում են բաժանված: Հատված կիսաֆաբրիկատներ ստանալուց հետո մնացած կտորներն օգտագործվում են մանր կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար։

Մասնաբաժիններով կիսաֆաբրիկատ տավարի մսամթերքը ներառում է փափկամիս, բնական տավարի սթեյք, լանգետ, էնտրեկոտ, կոճապղպեղի սթեյք (հացով կամ առանց), բնական զռազի, ջեռոցում թխած տավարի միս; փոքր կտորները ներառում են առանց ոսկորների կիսաֆաբրիկատներ (տավարի միս ստրոգանոֆ, ազու, տապակած և գուլաշ) և միս և ոսկորներ (ապուրի հավաքածու, տավարի միս շոգեխաշելու համար, կրծքամիս՝ խարչոյի համար):

Մասնաբաժիններով խոզի կիսաֆաբրիկատներն են՝ փափկամիս, բնական կոտլետ (հացով կամ առանց), էսկալոպ, ջեռոցում թխած խոզի միս, շնիցել (հացով կամ առանց դրա); փոքր կտոր – առանց ոսկորների (տապակած, գուլաշ և միս խորովածի համար և միս ու ոսկոր (շոգեխաշած, տնական շոգեխաշած):

Հատված բնական կիսաֆաբրիկատները կտրվում են մանրաթելերի միջով, մանրաթելերին ուղղահայաց կամ 45° անկյան տակ (թեք կտրվածք): Կիսաֆաբրիկատները, կտրված են մանրաթելերի վրայով, ավելի լավ են պահպանում իրենց տեսքը, ավելի քիչ են դեֆորմացվում իրենց հումքի տեսքով, իսկ ջերմային մշակման ժամանակ կորցնում են ավելի քիչ հյութ և ավելի հյութալի և համեղ են:

Էնտրեկոտ- հաստ և բարակ եզրերի միջուկից 1,5-2 սմ հաստությամբ օվալաձև երկարավուն միջուկի մեկ կտոր, 1 սմ-ից ոչ ավելի ճարպի շերտ:

Բեֆսթեյք, ֆիլե և լանգետպատրաստված փափկամիսից; ունեն անկանոն կլոր ձև և ճարպ չեն պարունակում։ Բեֆսթեյք - մեկ կտոր միս 2-3 սմ հաստությամբ, ֆիլե - մի կտոր միջուկ 4-5 սմ հաստությամբ, լանգետ - երկու կտոր միս, մոտավորապես հավասար քաշով, մոտ 1 սմ հաստությամբ կիսաֆաբրիկատներ պատրաստվում են խոզի մսից և գառ.

Բնական կոտլետ- 8 սմ-ից ոչ ավել կողի ոսկորով միջուկի կտոր Կողոսկրի ոսկորը պետք է մաքրվի և կտրվի 2-3 սմ-ով ոսկոր. Էսկալոպ- երկու կտոր միջուկ, մոտավորապես հավասար քաշով, օվալաձև հարթ ձևով, 1-1,5 սմ հաստությամբ:

Շնիցել- մեկ կամ երկու կտոր միջուկ, մոտավորապես հավասար քաշով, ձվաձեւ երկարավուն, 2-3 սմ հաստությամբ։

Փոքր կտոր կիսաֆաբրիկատներ.Սրանք փոքր չափի մսի կտորներ են, մեկ չափաբաժնի քաշը հաճախ հավասար է 125 գ-ի, տավարի մսից պատրաստում են ազու, տավարի ստրոգանոֆ, տապակած, գուլաշ, խորովածի միս, շիշ քյաբաբ, ապուրի հավաքածու և այլն։ Ազու - 3-4 սմ երկարությամբ և 10-15 գ կշռով մսի խորանարդներ կամ ձողիկներ, որոնք կտրված են կոնքի հետևի մասից։

Տավարի միֆ Ստրոգանով- մսի նույն բլոկները, ինչ azu-ն, բայց ավելի փոքր քաշով (5-7 գ), պատրաստված հետին կոնքի, մեջքի և գոտկատեղի մասերից:

Խորովում- 10-15 գ կշռող ցանկացած ձևի մսի կտորներ, կտրված դիակի նույն մասերից, ինչ տավարի ստրոգանոֆը: Գուլաշ- մսի կտորներ 20-30-ական գ.

Միս շիշ քյաբաբի համարպատրաստված փափկամիսից 30-40 գ կշռող կտորների տեսքով, փաթեթավորված 250-500 գ չափաբաժիններով։

Ապուրի հավաքածու- մսի և ոսկորների կտորներ՝ յուրաքանչյուրը 100-200 գ, ստացված արգանդի վզիկի, մեջքի, գոտկատեղի, սակրալ, պոչային և կրծքային հատվածներից՝ փաթեթավորված 0,5 և 1 կգ.

Փոքր կտոր խոզի և գառան կիսաֆաբրիկատները ամենից հաճախ պատրաստվում են դիակի նույն մասերից, ինչ նույնանուն տավարի կիսաֆաբրիկատները: Տապակել -մսի կտորներ 10-15-ական գ, կտրատված մեջքի, գոտկատեղի և կոնքի հետին մասերից։ Գուլաշ- 20-30-ական գ մսի կտորներ ուսի և պարանոցի հատվածներից։ Միս շիշ քյաբաբի համար- մսի կտորներ՝ յուրաքանչյուրը 15-20 գ, կտրված մեջքի, գոտկատեղի և հետին կոնքի հատվածներից։ Շոգեխաշել- մսի և ոսկորների կտորներ՝ յուրաքանչյուրը 40-60 գ, դիակի նույն մասերից, ինչ տավարի ապուրի հավաքածուն։

Հացով կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար օգտագործվում են լեզոն և հացահատիկ։ Լեզոնը պատրաստվում է մելանժից, ջրից և կերակրի աղից 40։10։1 հարաբերակցությամբ՝ խառնելով մինչև համասեռ զանգված ստանալը։ Կտրտած բնական կիսաֆաբրիկատները հատուկ հաստոցների վրա հարելուց հետո ընկղմվում են լեզոնի մեջ և ավելցուկը քամելուց հետո եփում են հացի ալյուրի մեջ։ Liezon-ը թաղանթով ծածկում է բնական կիսաֆաբրիկատների մակերեսը և ջերմային մշակման ժամանակ կանխում մսի հյութի արտահոսքը։ Հացով պատրաստված կիսաֆաբրիկատներն ավելի հյութալի են և քնքուշ։

Ոսկրազուրկ մանր կիսաֆաբրիկատները կտրվում են այնպիսի մեքենաների միջոցով, ինչպիսիք են ճարպը կտրող սարքերը: Մսամթերքի և ոսկորների կիսաֆաբրիկատներ արտադրելու համար օգտագործվում են ժապավենային սղոցներ, որոնք հագեցած են հատուկ սարքերով (կասետներով), որոնց մեջ տեղադրվում են միս և ոսկրային հումք, ինչպես նաև անընդհատ կտրող մեքենաներ (գիլյոտիններ):

Բնական կիսաֆաբրիկատների որակը պետք է համապատասխանի հետեւյալ պահանջներին. Ձևը ճիշտ է, համապատասխանում է այս տեսակի արտադրանքին, մակերեսը քայքայված չէ։ Գույնը բնորոշ է լավ որակի մսին։ Հետևողականությունը առաձգական է։ Հոտը բնորոշ է բարորակ մսին։ Չի թույլատրվում ջիլները, կոպիտ շարակցական հյուսվածքը, մանրացված ոսկորները, ինչպես նաև այն ապրանքները, որոնք աղտոտված են կամ վատթարացման նշաններ են ցույց տալիս:

Հացով պատրաստված կիսաֆաբրիկատները պետք է ունենան ճիշտ ձև, առանց դեֆորմացիայի, հացի ալյուրով հավասարապես պատված մակերես, որակյալ մսին ​​բնորոշ գույն ու հոտ։ Խոնավացրած և չամրացված հացը չի թույլատրվում:

Ըստ պատրաստման եղանակի՝ առանձնացնում են կիսաֆաբրիկատները՝ բնական, հացահատիկ և մանրացված։ Կիսաֆաբրիկատներ պատրաստելիս կիրառվում են հետևյալ տեխնիկան՝ կտրատում, ծեծում, ջլերը կտրում, հացահատում, լցոնում, մարինացում։

Կտրատում. Միսը հատիկով կտրատում են ուղիղ անկյան տակ կամ 40-45° անկյան տակ, որպեսզի բաժանված կտորները լավ տեսք ունենան և ավելի քիչ դեֆորմացվեն։

Batting. Մսի կտրատած կտորները ծեծում են նախապես սառը ջրով թրջած թիակով։ Հարվածը թուլացնում է կապի հյուսվածքը, հարթեցնում կտորի հաստությունը, հարթեցնում է մակերեսը և կտորին տալիս համապատասխան ձև։ Այս ամենը նպաստում է միասնական ջերմային բուժմանը:

Ջիլ կտրում. Ջլերը կտրում են մի քանի տեղ, որպեսզի մսի բաժանված կտորները եփելու ժամանակ չդեֆորմանան։

Հացաբուլկեղեն. Կիսաֆաբրիկատները թխում են հյութի արտահոսքը և խոնավության գոլորշիացումը նվազեցնելու համար: Հացը նպաստում է ավելի գեղեցիկ խրթխրթան և փխրուն ընդերքի ձևավորմանը։ Հացից առաջ կիսաֆաբրիկատները թրջում են լեյզոնում, որպեսզի հացը ավելի լավ կպչի կիսաֆաբրիկատին։

Լցոնում. Միսը լցոնում են՝ դրա հյութալիությունը մեծացնելու, համն ու բույրը լավացնելու համար։

Թթու վարունգ. Մարինացրեք միսը փոքր կամ բաժանված կտորներով: Մարինացումը օգնում է փափկեցնել մսի շարակցական հյուսվածքը՝ տալով նրան լավ համ և բույր:

Կիսաֆաբրիկատները կտրելու համար օգտագործվում է կտրատված միս։ Կիսաֆաբրիկատները ըստ չափի բաժանվում են մեծ կտորների, բաժանված և փոքր կտորների: Փափուկն ունի երեք մաս՝ հաստ (գլուխ), միջին և բարակ (պոչ)։ Փափուկի յուրաքանչյուր մասից կտրում են համապատասխան կիսաֆաբրիկատը։

Միանվագ կիսաֆաբրիկատներ. Տապակած միսպատրաստված է փափկամսի մարմնի ամբողջովին կտրված կտորներից, հաստ և բարակ եզրերից: Նրանց ջլերն ու թաղանթները կտրված են մի քանի տեղից։

Պահածոյացված շոգեխաշած միսպատրաստված է հետևի ոտքի վերին, ներքին, կողային և արտաքին մասերից՝ 1,5-2,5 կգ քաշով։ Միսը նախապես մաքրվում է, իսկ ջլերը՝ կտրատված։

Լցոնած միսպատրաստված է հետևի ոտքի վերին, ներքին, կողային և արտաքին մասերից՝ 1,5-2,5 կգ քաշով։ Միսը մաքրում և լցնում են հատիկի երկայնքով (կամ 45° անկյան տակ) գազարով, սպիտակ արմատներով, բեկոնով և կտրատում երկար կտորներով։ Սառեցված խոզի ճարպը մսի մեջ ներարկվում է խոզի ճարպի ասեղի միջոցով:

Եփած միսպատրաստված է հետևի ոտքի կողային և արտաքին մասերի միջուկից, ուսի շեղբից, ենթաթևային մասից, կրծքավանդակից, 1,5-2,5 կգ քաշով։

Մասնաբաժիններով կիսաֆաբրիկատներ. Սթեյքթանձրից կտրել ուղիղ անկյան տակ

փափկամիսի մասերը՝ մեկ հատ՝ 2-3 սմ հաստությամբ, թույլ հարել։

Բեֆսթեյք խազովկտրված է հետևի ոտքի վերևից և ներսից: Մակերեւույթի վրա կտրվածքներ են կատարվում մեկ և մյուս կողմից կամ անցնում մեքենայի միջով թուլացման համար:

Ֆիլեփափկամիսի միջին մասից ուղիղ անկյան տակ կտրատում ենք մեկ հատ՝ 4-5 սմ հաստությամբ, ապա կլոր ձև ենք տալիս, բայց չհարում։

Լանգեթ 1-1,5 սմ հաստությամբ փափկամիսի բարակ հատվածից 40-45° անկյան տակ կտրատել, թեթև հարել, յուրաքանչյուր մատուցման համար օգտագործել երկու կտոր։

Էնտրեկոտ- հաստ ու բարակ եզրերից կտրել 1,5-2 սմ հաստությամբ մասեր, ծեծել, կտրել ջլերն ու թաղանթները։ Էնտրեկոտն ունի օվալաձև երկարավուն ձև։

Zrazy կոտլետներ- Հետևի ոտքի կողքից և արտաքին մասերից կտրատել 1 - 1,5 սմ հաստությամբ, ապա հարել, մեջտեղում դնել աղացած միսը, փաթաթել մանր երշիկեղենի տեսքով և կապել թելով։ Աղացած միս պատրաստելու համար տապակած սոխը խառնում ենք մանր կտրատած խաշած ձվի կամ սնկով, մաղադանոսով, աղացած հացի փշրանքներով, աղ ու պղպեղ ենք ավելացնում և խառնում ենք։

Տապակած միս- հետևի ոտքի մարմնի կողային և արտաքին մասերից կտրատել 1,5-2 սմ հաստությամբ մասերի և հարել։ Օգտագործեք 1-2 հատ մեկ մատուցման համար։

Կոշտ սթեյք- հաստ ու բարակ եզրերից՝ հետևի ոտքի մարմնի վերին և ներսի մասերը, կտրատել 1,5-2 սմ հաստությամբ մասերի, հարել, ջլերը կտրատել, աղ և պղպեղ ցանել, թրջել լեզոնե, հացը՝ կարմիր պանրի մեջ։ և ձևը:

Փոքր կտոր կիսաֆաբրիկատներ. Տավարի միֆ Ստրոգանով- հաստ և բարակ եզրերից, հետևի ոտքի մարմնի ներքին և վերին մասերը, փափկամիսի կտորներից կտրատել 1-1,5 սմ հաստությամբ մասերի, ծեծել 0,5 սմ հաստությամբ և կտրատել խորանարդի 3 երկարությամբ:

սմ, 5-7 գ քաշով։

Ազու - հետևի ոտքի կողային և արտաքին հատվածների միջուկից կտրատել 1,5-2 սմ հաստությամբ կտորներ, հարել և ձողիկներ կտրատել տավարի ստրոգանոֆից երկու անգամ ավելի հաստությամբ՝ 10-15 գ կշռով։

Խորովում- Հետևի ոտքի մսի հաստ ու բարակ եզրերից, ներսից և վերին մասերից մոտ 2 սմ հաստությամբ կտորներ կտրատել, հարել և 10-15 գ կշռող խորանարդիկների կտրատել։

Մոսկվայի ոճի շաշլիկ- փափկամիսից մսի կտորները կտրում են 3040 գ կշռող խորանարդիկների տեսքով։ և թեթևակի ծեծել: Բեկոնը կտրատում են քառակուսիների, սոխը կտրատում են շրջանակների։ Ապա դրեք շամփուրներ, հերթափոխով միսը, բեկոնն ու սոխը։

Գուլաշ- եզրից, թիակային և ենթաթևային մասերից կտրատել 20-30 գ կշռող խորանարդի կտորներ։ 4-5 հատ: մեկ մատուցման համար:

Հասարակական սննդի օբյեկտներում արտադրվող կիսաֆաբրիկատների տեսակները բերված են Աղյուսակում: 3.

Աղյուսակ 3

Մսի մասեր	Կիսաֆաբրիկատների տեսակները
	մեծ կտորներ	բաժանված	փոքր կտոր
Փափկամիս	Տապակելու համար	Բեֆսթեյք, ֆիլե, լանգետ	Տավարի միս Ստրոգանով, քյաբաբ
Հաստ և բարակ եզրեր	Տապակելու համար	Էնտրեկոտ, կոշտ սթեյք	Տավարի միս Ստրոգանով, տապակած
Հետևի ոտքի վերին և ներքին մասերը	Մարելու համար	Կոշտ սթեյք, կոտլետներ	Տավարի միս Ստրոգանով, տապակած
Հետևի ոտքի կողային և արտաքին մասերը	Շոգեխաշելու համար՝ լցոնած միս	Տավարի տապակած միս, կոտլետներ
Scapular եւ subscapular մասեր	Խոհարարության համար		Գուլաշ
Կրծքագեղձ	Խոհարարության համար		Գուլաշ
Եզր	Խոհարարության համար		Գուլաշ