Dom Dokumentacija Hot shop u javnom ugostiteljstvu. Organizacija rada tople trgovine javnog ugostiteljskog poduzeća

Hot shop u javnom ugostiteljstvu. Organizacija rada tople trgovine javnog ugostiteljskog poduzeća

Vruća radnja je radnja za prethodno kuhanje i koristi se za dovođenje jela do spremnosti toplinskom obradom.

Topla trgovina projektirana je u svim prehrambenim objektima u kojima postoje sale za usluživanje potrošača. U toploj radnji pripremaju se razna jela i kulinarski proizvodi za prodaju u tvorničkoj hali.

Hot shop se nalazi na istoj razini kao i dvorana.

Radionica ima pogodnu vezu sa hladnjačom, kao i sa ostalim prostorima: točionicom, praonicama, prodavaonicama mesa i ribe i povrća, te prostorijama za skladištenje sirovina. Topla trgovina ima izravnu vezu s pranjem kuhinjskog posuđa.

Postavljanje opreme i kratak opis

Topla trgovina opremljena je štednjacima, kotlovima za kuhanje s hladnom i toplom vodom, pećima za prženje, električnim tavama, rashladnim vitrinama, policama, proizvodnim stolovima itd.

Na radnom mjestu kuhara trebaju biti stolne ili poštanske vage, set od tri kuharska noža i daske za rezanje.

Oprema radionice je smještena u skladu sa sigurnosnim mjerama i vodeći računa o maksimalnoj produktivnosti uz minimalne nepotrebne pokrete kuhara.

Otvorena električna oprema (električna tava, električni roštilj, friteza itd.) ne smije biti u neposrednoj blizini sudopera.

Rashladna oprema ne smije se nalaziti u blizini radijatora i opreme za grijanje.

Linija za točenje je opremljena gornjim grijaćim elementima za održavanje hrane vrućom tijekom posluživanja, kao i za zagrijavanje jela prije posluživanja.

Stol za hlađenje služi za držanje proizvoda potrebnih u radionici na potrebnoj temperaturi. Također, stol za hlađenje omogućuje najučinkovitije korištenje radnog prostora, a ujedno je i radna površina.

Štednjak je oprema bez koje ne može niti jedna topla radnja. Peć služi za zagrijavanje kuhinjskog posuđa (lonci, kotlovi, tave i sl.). Većina osnovnih funkcija kuhanja obavlja se na štednjaku. Većina ugostiteljskih objekata ugrađuje stacionarne električne štednjake. Oni su sigurniji od plinskih u smislu zaštite od požara. Nedavno su postala popularna i indukcijska kuhala koja rade na principu elektromagnetskog polja. Štede potrošnju energije, vrijeme pripreme proizvoda i ne sagorijevaju kisik, što je vrlo važno izravno za radnike u radionici.

Ranije su ugostiteljski objekti postavljali peći za pečenje, pečenje i doradu jela, koje su grijale komore pomoću električnih grijača. Sada ih pouzdano zamjenjuju konvektomati. Ovaj "kabinet" može ne samo peći ili peći proizvod, već ga i kuhati na pari. Ovo su samo osnovne funkcije najjednostavnijih uređaja. “Sofisticiranija” braća pripremaju gotovo sve i svašta koristeći unaprijed postavljene programe. S njima možete zaboraviti na poteškoće čišćenja pećnice; konvektomat se sam čisti. Mnogim se modelima upravlja daljinski putem računala.

Za prženje i davanje lijepog uzorka odresku ili povrću, kao i za veću produktivnost, moderna poduzeća postavljaju električne roštilje i površine za prženje, na kojima možete pržiti gotovo sve, i to u mnogo većim količinama nego u običnoj tavi.

Friteza je još jedan dio opreme bez kojeg sada ne može nijedan restoran ili kafić. Mnogi popularni prilozi (pomfrit, seoski itd.), kao i topla jela (riba u tijestu, piletina kijevska itd.) pripremaju se u dubokoj masnoći.

U mnogim poduzećima gdje se proizvode pekarski proizvodi ugrađuju se komore za dizanje u koje se stavljaju gotovi poluproizvodi prije pečenja, kako bi se tijesto diglo (dizalo) kako bi proizvodi bili pahuljasti, mekani i prozračni.

Topla radnja mora biti opremljena sudoperom s dva dijela i radnim stolovima. Stolovi se postavljaju ovisno o broju radnika u radionici.

Iznad prostora gdje se nalazi štednjak, ploče za prženje, friteza i konvektomat postavljaju se odvodni kanali s masnohvatima.

Jedan primjer postavljanja opreme u toplu radnju prikazan je na donjem dijagramu.

Topla radnja zauzima središnje mjesto u ugostiteljskom poduzeću. Tople trgovine organizirane su u svim poduzećima u kojima postoje prostorije za usluživanje potrošača. Topla radnja je glavna radionica u kojoj se dovršava tehnološki proces pripreme hrane: toplinska obrada proizvoda i poluproizvoda, kuhanje juhe, priprema juha, umaka, priloga, glavnih jela, kao i toplinska obrada. obrada proizvoda za hladna i slatka jela. Osim toga, u radionici se pripremaju topli napici i peku slastičarski proizvodi od brašna (pite, torte i sl.) za bistre juhe. Iz vruće trgovine gotova jela idu izravno u dozatore za prodaju potrošačima. Puštanje gotovih proizvoda ovisi o opterećenju prodajnog prostora, vremenu isporuke kulinarskih proizvoda poslovnicama i trajanju skladištenja proizvoda. Osim toga, ovisi o vrsti poduzeća, obujmu proizvodnje i dostupnosti opreme.

Rješenja prostornog planiranja tople trgovine trebala bi osigurati brzi prijem poluproizvoda iz trgovina povrća i mesa, prikladnu komunikaciju s hladnjačom, distribucijom i blagovaonicama, što pomaže smanjiti vrijeme utrošeno na premještanje proizvoda. Praonice kuhinje i posuđa nalaze se u blizini vruće radnje. Visina zidova vruće trgovine ne smije biti manja od 3 metra. Kako bi se osigurala higijena, obojeni su svijetlom bojom i imaju ploče obložene keramičkim pločicama ne nižim od 1,7 metara. Podni materijal mora biti vodootporan, protuklizan i lak za higijensku obradu. Opskrba toplom i hladnom vodom mora biti osigurana u toploj radnji. Posebna pozornost posvećuje se osvjetljenju tople radnje, koje treba biti dovoljno da ne naruši boju gotovih jela, što je jedan od pokazatelja njihove kvalitete. Prirodnu rasvjetu treba nadopuniti umjetnom rasvjetom i ravnomjerno osvijetliti radni prostor kuhara vruće trgovine. Vruća radnja je prostorija u kojoj se tijekom proizvodnog procesa oslobađa značajna količina topline, para i plinova, za čije uklanjanje mora biti osiguran dovodni i odvodni ventilacijski sustav. Međutim, nije dovoljno održavati optimalnu mikroklimu na radnom mjestu kuhara, pa se iznad svakog dijela opreme za grijanje mora postaviti ispušna napa. Preporučena temperatura zraka za tople radnje nije viša od 25 o C.

Topla radionica opremljena je suvremenom opremom: grijačkom, rashladnom, strojarskom i nemahaničkom: štednjacima, pećnicama, električnim tavama, električnim fritezama, rashladnim vitrinama, proizvodnim stolovima i regalima.

U toploj radnji organizirani su prostori za pripremu raznih vrsta jela. Prostor za pripremu temeljca opremljen je uređajima za kuhanje različitih kapaciteta; prostor za pripremu drugih toplih jela - štednjaci, pećnice, tave, friteze, kotlovi malog kapaciteta; Prostor za pripremu toplih napitaka opremljen je električnim bojlerima i aparatima za kavu. Kao pomoćna oprema koriste se proizvodni stolovi različitih dizajna, mobilni stalak i kada. Oprema za toplu trgovinu odabire se prema standardima za opremanje komercijalnom, tehnološkom i rashladnom opremom u skladu s vrstom i brojem sjedišta poduzeća, njegovim načinom rada, maksimalnim opterećenjem prodajnog prostora tijekom vršnih sati, kao i kao oblici usluga.

U vrućoj trgovini, radi praktičnosti organiziranja procesa pripreme toplih jela, preporučljivo je koristiti sekcijsko moduliranu opremu, koja se može postaviti na otočni način ili organizirati nekoliko tehnoloških linija - za pripremu juha i prvih jela i za pripremu druga jela, prilozi i umaci.

Tehnološke linije imaju zidne i otočne položaje; ugrađeni u jednu ili dvije susjedne linije, okomito na distribuciju. Pravilno organizirane tehnološke linije povećavaju produktivnost radionice, smanjuju nepotrebna neproduktivna kretanja radnika i olakšavaju uvjete rada.

U malim i srednjim poduzećima koriste se periodični uređaji za grijanje, u velikim poduzećima - periodični i kontinuirani.

Tablica 1. Karakteristike toplinskih uređaja

		Svrha
Električni kotao za kuhanje	Napojnice	KPE-40, KPE-60	Za kuhanje prvih jela, temeljaca, drugih jela (kuhana piletina, kuhano meso itd.)
Bez napojnice	KPE-100, KPE-160, KPE-250	Za kuhanje prvih jela, juha
Sekcijski modulirani		Za pripremu priloga, slatkih jela, umaka
Plinski kotao za kuhanje	Napojnice	KPG-40M, KPG-60M	Za kuhanje glavnih jela, priloga, umaka
Bez napojnice	KPG-160, KPG-250	Za kuhanje prvih jela, temeljaca, drugih jela, umaka
Električna tava	Direktno grijanje	SNE-0,2, SNE-0,5	Za prženje glavnih jela, priloga, pirjanja
Sekcijski modulirani	SESM-0,2, SESM-0,5	Za pirjanje povrća i prženje glavnih jela
Električna pokretna pećnica za prženje		Za prženje kotleta (2000 kom./h), šnicli (1000 kom./h)
friteza	Električni nesekcijski		Za proizvode za prženje u dubokom ulju (kijevske kotlete, ribu u tijestu, krumpire, pite itd.)
Sekcijski modulirani
Kontinuirano djelovanje
Ormar za prženje	Električni		Za pečenje (tepsije, pudinzi), pirjanje (sarmice, punjene paprike), pečenje posuda u posudama.
Sekcijski modulirani

Radne stanice su također opremljene moduliranim stolnim dijelovima: s rashladnim ormarićem i klizačem za odlaganje komponenti posuđa (SOESM-2 i SOESM-3), s ugrađenom kadom za pranje (SMVSM), za odlaganje začina, kuhinjskog pribora, opreme, spajanje malih kućanskih aparata na električnu mrežu mehanizacije (SMSM). U radionici je ugrađena sljedeća strojarska oprema: - univerzalni pogon PU-0,6 koji uključuje stroj za mljevenje mesa MC2-70 (može se koristiti za mljevenje kuhanog mesa); rezač povrća MS10-160 za sjeckanje sirovog povrća; višenamjenski mehanizmi MS4-7-8-20 za tučenje, trljanje, miješanje proizvoda; rezač povrća MCI8-160 za rezanje povrća u oblike (ploške, kocke, kockice i sl.); pogon za vruće trgovine PG-0.6, koji uključuje: mlin za meso MS2-70, mehanizam za mljevenje MS12-40 za mljevenje krekera, šećera, kave itd., univerzalni mehanizam MS4-7-8-20, sito MS24-300 . Za kratkotrajno skladištenje proizvoda koriste se rashladni ormari i police. Ako se poluproizvodi i poluproizvodi iz kulinarskih tvornica u pogone za pripremu hrane isporučuju u funkcionalnim spremnicima dimenzija 530x325 mm (visina od 20 do 200 mm), tada se proizvodi podvrgavaju toplinskoj obradi bez vađenja iz njih, jer unutarnje dimenzije toplinske opreme koja se za to koristi odgovaraju vanjskim dimenzijama spremnika. Posude se postavljaju na pokretne police, transportiraju do odgovarajućih uređaja za grijanje (šporeti, tave, kotlovi za kuhanje, peći), a zatim se pripremljena hrana servira na policama, pokretnim grijačima hrane, u ormarima za grijanje u prostoriju za točenje.

Proizvodni program tople radnje utvrđuje se na temelju plana jelovnika, te zahtjeva bifea, kulinarskih radnji i drugih grana. Stroga provedba proizvodnog programa vruće radnje ovisi o sljedećim čimbenicima:

b racionalna organizacija radnih mjesta;

l pravovremena opskrba potrebnim proizvodima i poluproizvodima;

b opremljen suvremenom tehnološkom opremom;

b dostupnost kvalificiranog osoblja.

Rad tople trgovine uvijek je usklađen s radnim vremenom blagovaonice, uzimajući u obzir način posluživanja potrošača, na temelju čega se utvrđuje raspored kuhara. Na početku radnog dana dobivaju proizvode u skladu s proizvodnim programom i tehnološkim kartama, u kojima su naznačeni skladišni standardi, odabiru potrebnu opremu i počinju izravno obavljati svoje obveze.

Jela proizvedena u toploj radnji razlikuju se prema sljedećim glavnim karakteristikama:

b vrsta korištenih sirovina (od krumpira, povrća i gljiva; od žitarica, mahunarki i tjestenine; od jaja i svježeg sira; od ribe i plodova mora; od mesa i mesnih proizvoda; od peradi, divljači, kunića itd.);

b način kulinarske obrade (kuhano, poširano, pirjano, prženo, pečeno);

b priroda konzumacije (juhe, glavna jela, prilozi, pića itd.);

b namjena (za dijetalne, školske obroke i sl.);

b konzistencija (tekuća, polutekuća, gusta, pire, viskozna, mrvičasta)

Jela iz vruće trgovine moraju udovoljavati zahtjevima državnih standarda, industrijskih standarda, standarda poduzeća, zbirki recepata za jela i kulinarske proizvode, tehničkih specifikacija i biti proizvedena prema tehnološkim uputama i kartama, tehničkim i tehnološkim kartama u skladu sa sanitarnim pravilima za objekti javne prehrane.

U toploj radnji pripremaju se gotova jela: prva, druga i slatka jela, prilozi, umaci, topli napitci, a ponekad i peciva.

Glavna oprema tople trgovine je oprema za grijanje: štednjaci, kotlovi, pećnice, tave, friteze, friteze, grijači hrane, kotlovi itd. Budući da se u ovoj radionici izvode radno intenzivne operacije za pripremu proizvoda za toplinsku obradu, u njega se ugrađuju radni stolovi i neke vrste mehaničke opreme (univerzalni pogon za toplu radnju, stroj za čišćenje i sl.), te regali, ormari, kolica s mehanizmom za podizanje i drugi uređaji koji olakšavaju rad kuhara. .

Oprema vruće trgovine postavljena je određenim redoslijedom, pogodnim za sekvencijalno izvođenje svih tehnoloških operacija. Odvojene radne stanice organiziraju se za pripremu juha, glavnih jela, priloga itd. U velikim poduzećima vruća trgovina sastoji se od dva odjela: juhe i umaka (za pripremu drugih jela). Podjela tehnoloških procesa u dijelove omogućuje racionalno postavljanje opreme i inventara, čime se povećava produktivnost kuhara.

Do peći se dovodi topla i hladna voda. Radionica treba imati rashladni vitrinu, vitrinu za odlaganje začina i začina te stolnu vagu. Kuhar koji priprema prvo i drugo jelo ima na raspolaganju tobogan na kojem se prikladnim redoslijedom stavljaju pripremljeni proizvodi, začini i začini potrebni za pripremu određenog jela.

Za toplinsku obradu proizvoda koristi se različito posuđe čija vrsta, oblik i veličina ovise o namjeni. Za kuhanje juha, juha, umaka, priloga i kuhanja mlijeka koristite kotlove i tave (s jednom i dvije ručke) na štednjaku od nehrđajućeg čelika ili aluminija. Umaci vladaju u kotlićima za kuhanje na nagib ili u posudama na štednjaku - kotlovima i tavama s debelim dnom. Za prženje kostiju koristite limove sa stranicama, za pirjanje povrća - tave, lonce, za pirjanje brašna - kotlove, tave ili plehove.

Poširanje proizvoda, pirjanje povrća i brašna, kao i prženje nekih proizvoda obavlja se u posudama za kuhanje, koje su široke cilindrične posude s debelim dnom i niskim stranicama, jednom ili dvije ručke i čvrstim poklopcem.

Kuhanje i poširanje ribe obavlja se u kotlovima ovalnog oblika s umetnutim rešetkama na koje se stavlja riba.

Za gašenje se koriste boksovi - pravokutni boksovi od nehrđajućeg čelika, zapremine do 35 litara.

Hrana se prži u tavama i limovima za pečenje. Tave se izrađuju od nehrđajućeg čelika ili lijevanog željeza, promjera do 40 cm, sa ili bez ručke. Za pripremu nekih drugih jela (pečena jaja, pečena jela) koriste se tave u porcijama. Posude za pečenje su dizajnirane za prženje i pečenje velikih količina hrane. Njihova veličina je 70X60 cm, visina stranica je 4 cm.

Neka prva i druga jela pripremaju se u jednokratnim keramičkim posudama (chanakhi, itd.), a porcionirana jela ponekad se kuhaju u istoj posudi u kojoj se poslužuju potrošaču. Na primjer, solyanka se priprema u porcijskim zdjelama za juhu od nehrđajućeg čelika ili kupronikla. Proizvodi kao što su pečeno meso i riba, Guryev kaša, soufflé i drugi peku se u ovalnim posudama ili porcijskim tavama s dvije ručke - nosačima. Brojni topli zalogaji pripremaju se u aparatima za kuhanje kokota i hladnjakima.

Kuhari moraju dobro poznavati namjenu svih vrsta kuhinjskog posuđa i koristiti ga u skladu sa zahtjevima tehnološkog procesa.

Svi kotlovi i kotlovi moraju imati strogo provjerenu posudu, označenu na bočnoj površini. Koristite posude čiji kapacitet odgovara volumenu hrane koja se priprema, a iskoristivi kapacitet posude (zapremina hrane ili tekućine) treba biti 4/5 ukupne zapremine. Preostali prostor (1/5 dijela) potreban je da tekućina prokuha.

U toploj radnji koristi se različita drvena i metalna kuhinjska oprema. U drveno posuđe spadaju daske za rezanje, označene prema vrsti proizvoda koji se obrađuje, lopatice, lopatice za miješanje priloga, umaka i mućenje raznih masa kako bi se dobile rahle, jednolične konzistencije, valjci za tijesto, tučkići i sl. Lopatice i lopatice su izrađene od tvrdih vrsta drva Dolaze u različitim veličinama i naširoko se koriste
u toplim i drugim radionicama. Ne biste trebali koristiti žlice za miješanje hrane tijekom kuhanja - to može pogoršati okus i boju jela. Žlice se koriste samo za testiranje hrane i unošenje začina i začina u nju.

1 - kotao; 2 - gulaš; 3 - tava; 4 - riblji lonac; 5 - posuda za kuhanje na pari; 6 - kutija, 7 - duboki lonac

U metalnu opremu spadaju metalna sita, cjedila, lopatice, metle, oblici i udubljenja raznih veličina, noževi i dr. Tako se za pripremu juha koristi sljedeća oprema: lopatice i žlice za izlijevanje različitih zapremina, lopatice za skidanje pjene, metlice za pirjanje brašna uz miješanje, lezon i pire juhe, drvene lopatice za pirjanje brašna i povrća. Juhokuhar mora imati na raspolaganju uređaje za cijeđenje i brisanje (cjedilo, sito, sito,

J - proizvođači kokota; 2 - posude za mrvice i porcije; 3 - rashladni kalup;
4 - tave

ribeži, mužari itd.), kuharske vilice za vađenje mesa ili peradi iz kotlova, kuharske igle za određivanje spremnosti proizvoda i kuharski noževi.

Za pripremu umaka koristi se sljedeća oprema: uređaj za cijeđenje, cjedilo, konusna sita, lijevci, metle, lopatice, lopatice, lopatice, žlice za točenje i umake, kao i salvete ili gaze.

U vrućoj radnji moraju postojati normalni temperaturni uvjeti, koji su osigurani prisutnošću dovodne i ispušne ventilacije, ispušnih ventilacijskih napa iznad peći i kotlova.

Radom tople radionice upravljaju voditelj proizvodnje i kuhari-predradnici.

Vruće trgovine organizirane su u poduzećima koja obavljaju puni ciklus rada. To je glavna radionica poduzeća u kojoj se odvija tehnološki proces pripreme hrane. Tako, svrha vruće radnje: za toplinsku obradu proizvoda i poluproizvoda, kuhanje juha, pripremu juha, umaka, priloga, glavnih jela, toplinsku obradu proizvoda za hladna i slatka jela. Osim toga, radionica priprema tople napitke i slastice od brašna (pite, pite, kulebyaki) za bistre juhe. Iz tople trgovine gotova jela se dostavljaju do točionica za prodaju potrošačima.

Ako hot shop opslužuje nekoliko prodajnih prostora koji se nalaze na različitim katovima, bolje ga je smjestiti na istom katu s prodajnim prostorom koji ima najveći broj sjedećih mjesta. Na svim ostalim etažama trebaju biti prostorije za posluživanje sa štednjakom za prženje porcioniranih jela i grijačima za hranu. Opskrba ovih stanica za točenje gotovim proizvodima osigurana je pomoću dizala. Topla radnja treba imati pogodnu vezu s nabavnim radnjama, skladištima, hladnjačom, prostorom za distribuciju i prodaju te perionicom kuhinjskog posuđa.

Jela proizvedena u toploj radnji razlikuju se prema sljedećim karakteristikama:

· vrsta korištenih sirovina - krumpir, povrće i gljive; od žitarica, mahunarki i tjestenine; od ribe i plodova mora; od mesa i mesnih proizvoda i dr.;

· način kulinarske obrade;

· priroda konzumacije - juhe, glavna jela, prilozi, pića itd.;

· namjena – za dijetalne, školske obroke i sl.;

Konzistencija - tekuća, polutekuća. gusto, viskozno, poput pirea, mrvičasto.

Proizvodni program tople trgovine sastavljen je na temelju asortimana jela koji se prodaju kroz prodajni prostor, asortimana kulinarskih proizvoda koji se prodaju putem bifea i maloprodajnih mjesta.

Mikroklima tople radnje: temperatura prema NOT zahtjevima ne smije prelaziti 23 stupnja. C (to se postiže dovodnom i ispušnom ventilacijom, brzinom zraka od 1-2 m/s); relativna vlažnost zraka 60-70%. Površina ploče trebala bi biti 45-50 puta manja od površine poda.

Način rada Radionica ovisi o načinu rada poduzeća i oblicima puštanja vrućih proizvoda, a obično s radom treba započeti najkasnije 2 sata od otvaranja prodajnog prostora.

Oprema za radionicu:štednjaci, pećnice, kotlovi za hranu, električne tave, friteze, rashladne vitrine, proizvodni stolovi i police. Ovisno o tipu i snazi, u radionici se planira koristiti strojna oprema - univerzalni pogon i stroj za pripremu pire krumpira. Oprema se bira prema:

· standardi opreme;

· u skladu s vrstom i brojem sjedišta poduzeća;

· način rada poduzeća;

· maksimalno opterećenje trgovačkog prostora tijekom vršnih sati;

· oblici usluga.

Sekcijsko modulirana oprema štedi proizvodni prostor za 5-7%, povećava učinkovitost korištenja opreme, smanjuje umor radnika i povećava njihovu radnu sposobnost. opremljen je individualnim ispušnim uređajem koji iz radionice odvodi štetne plinove nastale tijekom prženja. Za racionalnu organizaciju radnog mjesta kuhara treba koristiti sekcijske modulirane proizvodne stolove i drugu nemehaničku opremu (sekcijski ulošci, sekcijski stolovi za ugradnju opreme male mehanizacije, mobilne kupelji itd.). Topla trgovina podijeljena je u dva specijalizirana odjela - juha i umaka. U odjelu juha pripremaju se temeljci i prva jela, u odjelu umaka pripremaju se druga jela, prilozi, umaci i topli napitci.

Broj kuhara u svakom odjelu određuje se u omjeru 1:2, tj. na odjelu juha ima upola manje kuharica. U toplim radnjama malog kapaciteta takve podjele nema.

Odjel za juhe.

Tehnološki proces pripreme prvih jela sastoji se od dvije faze - pripremanje temeljca i pripremanje juha. U skladu s tim koriste se radna mjesta kuhara koja su spojena u dvije paralelne linije: liniju toplinske opreme i liniju nestrojarske opreme. Razmak između linija treba biti 1,5 m. Ako je asortiman prvih jela relativno ograničen i pripremaju se u velikim količinama, na radnom mjestu kuhara u liniji opreme za grijanje postavljaju se kotlovi različitih kapaciteta za kuhanje juha i juha. tave za pirjanje korijenja. Linija nestrojarske opreme uključuje stol s rashladnom vitrinom za odlaganje masti, vrhnja, začinskog bilja, stol s ugrađenom kadom za pranje, stolove za odlaganje opreme i začina.

Tehnološki proces pripreme juha organiziran je na sljedeći način. Dan prije kuhari se upoznaju s planom jelovnika za sljedeći dan. Juhe od kostiju i mesa i kostiju kuhaju se dan ranije, koncentrirane ili normalne. Na početku radnog dana kuhari, sukladno zadatku, primaju potrebnu količinu hrane po neto težini, pripremaju radno mjesto - biraju posuđe i opremu, što ne smije oduzeti više od 15 minuta radnog vremena kuhara. Preostale radnje koje obavljaju kuhari ovise o asortimanu prvih jela.

Električne tave služe za pirjanje i dinstanje povrća u velikim količinama. U malim poduzećima povrće se pirja u posudama na štednjaku. Preporučljivo je pripremiti pirjano povrće za buduću upotrebu; masni pirjani luk i mrkvu možete čuvati 7 dana u hladnjaku, što će uštedjeti vrijeme i energiju.

Bolje je pripremiti koncentrirane juhe i čuvati ih u hladnjacima. Pri kuhanju juha koriste se kotlovi različitih kapaciteta s mrežastim umetcima. Meso i kosti stavljaju se u kotlove u mreže. Kada je juha pripremljena, rešetke se posebnim mehanizmom vade iz kazana i dostavljaju na stolove za sortiranje kostiju i mesa.

Neophodan za organizaciju radnog mjesta kuhara je dovod hladne i tople vode do kotlova i štednjaka za pranje žitarica, povrća i punjenje kotlova. U tu svrhu koristi se umetak za sekcijsko moduliranu VKSM opremu.

Za kuhanje juha koriste se kotlovi na štednjaku od 50, 40, 30 i 20 litara te električni kotlovi od 40, 60, 160 i 250 litara. Redoslijed kuhanja juha određuje se uzimajući u obzir intenzitet rada pripremljenih jela i trajanje toplinske obrade proizvoda. Da biste ubrzali proces kuhanja, koristite izmjerene posude. U restoranima se prva jela pripremaju u malim serijama i poslužuju u odvojenim porcijama, pa se u liniji opreme za grijanje umjesto kotlova za kuhanje juha postavljaju štednjaci na kojima se prva jela pripremaju u posudama malog kapaciteta.

Stol s rashladnom vitrinom i toboganom ugrađen je u liniju nestrojarske opreme. Razni proizvodi koji se koriste za pripremu prvih jela stavljaju se u slamne posude - meso, šunka, masline, kapari itd.

Prva jela moraju se posluživati na temperaturi ne nižoj od 75 stupnjeva C, trajanje prodaje prvih jela kada se pripremaju u masi je 2-3 sata.

Kulinarski proizvodi od brašna (pite, kolači od sira) pripremaju se za prozirne juhe. Za njihovu pripremu stvorit će se dodatna radna mjesta. Tijesto se mijesi u kotlićima za kuhanje i reže na proizvodnom stolu s drvenom podlogom.

Odjeljak za umak.

U prostoru za pripremu drugih jela organiziraju se radna mjesta za obavljanje istovrsnih operacija: prženje, pirjanje, poširanje, kuhanje i pečenje proizvoda. Sukladno tome, toplinska i druga tehnološka oprema grupira se prema namjeni. Ovdje se postavljaju pećnice, električne tave, friteze, štednjaci i kotlovi.

Budući da je asortiman jela u odjelu umaka vrlo velik, nemoguće je organizirati specijalizirana radna mjesta za pripremu svake vrste jela, pa su organizirana uzimajući u obzir sposobnost kuhara da obavljaju nekoliko operacija istovremeno.

Prilikom prženja i pirjanja hrane kuhar mora stalno biti uz uređaje za grijanje, tako da sve potrebno mora biti pri ruci. U tu svrhu koriste se pokretni stolovi, police i stolice za postavljanje posuđa, opreme i alata. Na pokretnim regalima pripremljeni poluproizvodi transportiraju se do uređaja za grijanje. Za pripremu za prženje i pirjanje postavlja se jedan ili više proizvodnih stolova.

Poslovi kuhara koji pripremaju glavna jela u kantinama i restoranima međusobno se razlikuju. Tako se u blagovaonici uz štednjake, friteze i pećnice postavljaju i kotlovi za pripremu priloga i umaka, ali u restoranu se bojleri ne postavljaju, jer... glavna jela pripremaju se u porcijama prema narudžbi potrošača.

Za kratkotrajno skladištenje priloga i umaka u vrućem stanju i za pripremu porcijskih jela, poseban grijač hrane ugrađen je u liniju opreme za grijanje, što vam omogućuje da koristite površinu za prženje tanjura prema njihovoj namjeni.

U blizini grijaćih jedinica postavljeni su proizvodni stolovi za ručno rezanje povrća, sortiranje žitarica i tjestenine. Za pranje povrća i žitarica postavljaju se stolovi s ugrađenim sudoperima ili sudoperi s odvodom za odvod vode.

U kantinama, gdje se umaci pripremaju samo za druga jela koja se prodaju u tim poduzećima, posebna radna mjesta nisu organizirana. Juha za umake kuha se u istim kotlovima u kojima se pripremaju prva jela. Sve ostale operacije obavljaju se na radnim mjestima za pripremu drugog jela.

Ubrzanje kuhanja može se postići korištenjem mikrovalne pećnice. Za pripremu dijetalnih jela, parna pećnica može se ugraditi u odjeljak za umake.

Oprema odjela za umake može se grupirati u sljedeće linije:

· za toplinsku obradu i pripremu polugotovih jela od mesa, ribe, povrća, pripremu umaka i priloga u posuđu na štednjaku (štednjaci, pećnice, tave i friteze);

· za obavljanje pomoćnih poslova (stol s ugrađenom kupaonicom, stol za postavljanje opreme male mehanizacije, s rashladnom vitrinom);

· u velikim toplim trgovinama - sekcijski modulirani kotlovi s funkcionalnim spremnicima, radnim stolovima za pripremu proizvoda i kupkama za pranje priloga.

Rad kuhara u odjelu umaka započinje upoznavanjem s proizvodnim programom, izborom tehnoloških karata i pojašnjavanjem količine proizvoda. Zatim kuhari primaju proizvode, poluproizvode i biraju posuđe.

U restoranu se pržena i pečena jela pripremaju samo po narudžbi posjetitelja; Radno intenzivna jela pripremaju se u malim serijama.

Tijekom masovne proizvodnje treba uzeti u obzir da se pržena glavna jela trebaju prodati u roku od sat vremena, kuhana, pirjana i pirjana - 2 sata, mrvičasta kaša i pirjani kupus - 6 sati, topla pića - 2 sata.

U iznimnim slučajevima, preostalu hranu potrebno je ohladiti i čuvati na temperaturi od 2 - 6 stupnjeva C. Prije prodaje, ohlađenu hranu provjeravaju i kušaju voditelji proizvodnje, nakon čega se podvrgava toplinskoj obradi i prodaje unutar sat vremena. Zabranjeno je miješati ostatke hrane od prethodnog dana ili s hranom pripremljenom istog dana, ali ranije.

Zabranjen je izlazak sljedeći dan:

· palačinke s mesom i svježim sirom;

· mljeveno meso, proizvodi od peradi i ribe;

· omleti;

· pire krumpir, kuhana tjestenina.

Pribor za odjeljak za umak:

· kotlovi na štednjaku zapremine 20, 30, 40 i 50 litara za kuhanje i pirjanje jela od mesa i povrća; kotlovi (kutije) za kuhanje i poširanje ribe cijele iu dijelovima;

· kotlovi za kuhanje dijetalnih jela na pari s rešetkastim umetkom;

· posude zapremnine 1 - 10 litara za pripremu manjih količina glavnih jela i umaka;

· posude za umake od 2, 4, 6, 8 i 10 litara za pirjanje povrća, pirea od rajčice, sa zadebljanim dnom;

· metalni limovi za pečenje i velike tave od lijevanog željeza za prženje poluproizvoda od mesa, ribe, povrća i peradi;

· male i srednje tave od lijevanog željeza s drškom za prženje palačinki, palačinki i pripremu omleta;

· tave sa 5, 7 i 9 ćelija za pripremu pečenih jaja u velikim količinama;

· tave od lijevanog željeza sa prešom za prženje piletine-duhan i dr.

Hot shop inventar:

Pjenjače, mutilice, kuharske vilice; vijak; lopatice za palačinke, kotlete, ribu. Oprema za cijeđenje bujona, razna sita, lopatice, lopatice itd.

U odjelu umaka tople radnje poslovi su organizirani uglavnom prema vrsti toplinske obrade:

· za prženje i pirjanje;

· za kuhanje, pirjanje i poširanje;

· za pripremu priloga i žitarica.

Na poslu za prženje i pirjanje dostupni su proizvodi: štednjaci, pećnice, proizvodni stolovi i pokretne police. Restorani dodatno imaju friteze, električne roštilje i peći za roštilj.

Radna mjesta za kuhanje, pirjanje, poširanje i pečenje proizvodi su organizirani uzimajući u obzir kuhare koji obavljaju nekoliko operacija istovremeno. U tu se svrhu oprema za grijanje grupira uzimajući u obzir jednostavnost prijelaza kuhara s jedne operacije na drugu. Pomoćne operacije izvode se na proizvodnim stolovima postavljenim paralelno s toplinskim vodovima. Oprema za grijanje može se instalirati ne samo u liniji, već i na otočni način.

kaše i tjestenina za pečenja kuhaju se u kotlovima na štednjaku. Masa pripremljena za pečenje stavlja se na limove za pečenje i stavlja u pećnice, gdje se kuha do kuhanja.

Radno mjesto kuhara za pripremu priloga Tehnološki proces se sastoji od sljedećih operacija: žitarice se sortiraju na proizvodnom stolu, peru i kuhaju u stacionarnim ili kotlovima na štednjaku.

Odabir kotlova za kuhanje određenog kapaciteta za kuhanje žitarica različite konzistencije vrši se na temelju volumena koji zauzima 1 kg žitarica zajedno s vodom.

Početni volumen (u litrama) vode od 1 kg žitarica pri kuhanju kaša različitih konzistencija

Za pripremu umaka na radnom mjestu koriste se kotlovi za kuhanje ili tave različitih kapaciteta. Osnovni umaci uglavnom se pripremaju za cijeli dan, a derivati za 2-3 sata prodaje jela na prodajnom katu.

Organizacija rada.

Radnja zapošljava kuhare raznih kvalifikacija, postotak: 5. kategorije - 40%, 4. kategorije - 33%, 3. kategorije - 27%.

Proizvodni tim vruće radnje također uključuje perače posuđa i kuhinjske radnike.

Kuhar 5. kategorije je predradnik ili viši kuhar i odgovoran je za organizaciju tehnološkog procesa u radionici, kvalitetu i usklađenost s randmanima jela. Prati usklađenost s tehnologijom kuhanja, priprema porcionirana, autorska i banketna jela.

Kuharica 4. razreda priprema prva i druga jela za široku potražnju, sotira povrće i pire od rajčice.

Hranu priprema kuharica 3. kategorije.

U malim toplim radionicama radom radionice rukovodi voditelj proizvodnje.

Topla radnja je organizirana u poduzećima koja provode puni proizvodni ciklus je glavna radionica javnog ugostiteljskog poduzeća, u kojoj se dovršava tehnološki proces pripreme hrane: provodi se toplinska obrada proizvoda i poluproizvoda. , kuhanje temeljca, pripremanje juha, umaka, priloga, glavnih jela, kao i termička obrada proizvoda za hladna i slatka jela. Osim toga, u radionici se pripremaju topli napitci, a peku se slastičarski proizvodi od brašna (pite, pite, kulebyaki itd.) Iz tople radionice gotova jela idu izravno u dozatore za prodaju potrošaču.

Topla radnja zauzima središnje mjesto u ugostiteljskom poduzeću. U slučaju kada hot shop opslužuje nekoliko prodajnih prostora koji se nalaze na različitim etažama, preporučljivo je smjestiti ga na istoj etaži s prodajnim prostorom koji ima najveći broj sjedećih mjesta. Na svim ostalim etažama trebaju biti prostorije za posluživanje sa štednjakom za prženje porcioniranih jela i grijačima za hranu. Opskrba ovih stanica za točenje gotovim proizvodima osigurana je pomoću dizala.

Topla trgovina treba imati prikladnu vezu s trgovinama za nabavu, sa skladišnim prostorima i prikladnu vezu s hladnjačom, prostorom za distribuciju i prodaju, pranje kuhinjskog posuđa.

Jela proizvedena u toploj radnji razlikuju se prema sljedećim glavnim karakteristikama:

- vrstu korištene sirovine - krumpir, povrće i gljive; od žitarica, mahunarki i tjestenine; od jaja i svježeg sira; od ribe i plodova mora; od mesa i mesnih proizvoda; od peradi, divljači, kunića i dr.;
- način kulinarske obrade - kuhano, pirjano, pirjano, prženo, pečeno;
- priroda konzumacije - juhe, glavna jela, prilozi, pića itd.;
- namjena - za dijetalne, školske obroke i sl.;
- konzistencija - tekuća, polutekuća, gusta, pire, viskozna, mrvičasta.

Proizvodni program tople trgovine sastavljen je na temelju asortimana jela koji se prodaju kroz prodajni prostor, asortimana kulinarskih proizvoda koji se prodaju putem bifea i maloprodajnih lanaca poduzeća (kuharnice, pladnjevi).

Mikroklima vruće trgovine. Temperatura, prema zahtjevima znanstvene organizacije rada, ne smije prelaziti 23 ° C, stoga bi dovodna i ispušna ventilacija trebala biti snažnija (brzina kretanja zraka 1-2 m / s); relativna vlažnost zraka 60-70%. Kako bi se smanjila izloženost infracrvenim zrakama koje emitiraju zagrijane površine za prženje, površina štednjaka treba biti 45-50 puta manja od površine poda.

Način rada vruće trgovine ovisi o načinu rada poduzeća (prodajni prostor) i oblicima puštanja gotovih proizvoda. Vruća radnja, kako bi uspješno nosila proizvodni program,. mora započeti s radom najkasnije dva sata prije otvaranja trgovišta.

Organizacija centralizirane proizvodnje toplih jela od peradi

Tehnološki proces centralizirane proizvodnje toplog jela sastoji se od sljedećih sekvencijskih operacija: odmrzavanja, prženja, sjeckanja vrata, nogu, vađenja crijeva, pranja i sušenja trupova, rezanja mesa na kulinarske dijelove, otkoštavanja, odvajanja poluproizvoda (u naš slučaj, fileti), skidanje, priprema toplog jela i implementacija, skladištenje.

U poduzećima koja se ne opskrbljuju poluproizvodima iz nabavnih poduzeća, organiziraju vlastitu proizvodnju. U tu svrhu u prostoru za preradu mesa postavljaju se posebni spremnici s niskim stranicama i oblogom u obliku keramičkih pločica, ljestve, proizvodni stolovi, stolica za rezanje, univerzalni pogon s izmjenjivim mehanizmima (mlinac za meso, rezač kostiju, riper). , mikser za mljeveno meso, mehanizam za mljevenje). Proizvodni stolovi također se koriste za rezanje porcijskih i sitnokomadnih poluproizvoda. Proizvodni program provodi se prema okvirnom asortimanu prerađenih sirovina i poluproizvoda danom u tablici.

Približan raspon proizvedenih sirovina i poluproizvoda proizvedenih u mesnici.

Hot shop.

U toploj trgovini kuhaju se hrana i poluproizvodi, kuhaju se juhe, pripremaju se juhe, umaci, prilozi, glavna jela, peku se kulinarski proizvodi od brašna - pite, pite itd., Koriste se kao prilog za prvo jelo. tečajeva, a toplinska obrada se također vrši proizvodi za hladna i slatka jela.

Poluproizvodi iz svih nabavnih radnji šalju se u toplu radnju. Stoga je topla radnja smještena tako da ima pogodnu vezu s hladnjačom i graniči se s distribucijom, kao i pranjem posuđa i kuhinjskog pribora.

Ako poduzeće ima nekoliko dvorana smještenih na različitim katovima, tada se u ovom slučaju vruća radnja može nalaziti na istom katu kao i glavna dvorana, koja ima najveći broj sjedećih mjesta. Gotovi proizvodi dopremaju se dizalicama i dizalicama u preostale hale, a tijekom distribucije zagrijavaju grijačima hrane.

Važan element u organizaciji rada tople trgovine je specijalizacija njenih radnika u proizvodnji određenih vrsta jela. Najraširenija specijalizacija je pripremanje prvih i drugih jela. Stoga je topli shop podijeljen na dva odjela - juha i umak.

Rad vruće radionice, kao i drugih proizvodnih područja, uvelike ovisi o pravilnoj organizaciji radnih mjesta i njihovoj opremljenosti odgovarajućom opremom.

Velika poduzeća opremljena su tehnološkim linijama za pripremu prvih i drugih jela, umaka i priloga. Oprema je raspoređena u tri paralelne linije: u središnjem dijelu radionice u jednoj liniji postavljena je termička oprema, a s obje strane postavljena su radna mjesta za pripremu proizvoda za toplinsku obradu. Proizvodi za prva jela obrađuju se na posebno opremljenoj liniji, a na drugoj - za druga jela, umake i priloge.

Glavne vrste opreme za vruću trgovinu su štednjaci, kotlovi za kuhanje, ormari za prženje, električne tave, friteze, rashladni ormari, kao i proizvodni ormari i police.

Za male restorane od 40-60 sjedećih mjesta vrlo su prikladne kombinirane pećnice (konvektomati) koje rade na principu korištenja pare i vrućeg zraka zajedno i odvojeno, što omogućuje kombinirano kuhanje. Najjednostavniji modeli ovog uređaja imaju tri glavna načina rada: paru, konvekciju vrućeg zraka i kombinirani način rada. Ovaj skup načina rada omogućuje izvođenje do 80% svih mogućih postupaka kuhanja.

U načinu rada na pari možete kuhati bilo koju hranu na pari na temperaturi od 100°C bez pritiska, bez dodavanja vode ili kuhanja. Para osigurava zagrijavanje cijelog proizvoda. Idealan je za kuhanje i dinstanje, blanširanje, kuhanje, poširanje i namakanje U ovom načinu rada hrana dobiva jedinstven okus i primamljiv izgled.

Način konvekcije vrućeg zraka (bezstupanjsko prebacivanje temperature - od 60 do 300 ° C) je optimalan za prženje mesa, koje je prekriveno hrskavom koricom, a iznutra ostaje sočno (vrući zrak trenutno veže proteine na površini, sprječavajući istjecanje soka). Ovaj način rada također je prikladan za pohanu hranu, slana peciva i pečenje na roštilju.

Kombinirani način rada - kombinacija pare i vrućeg zraka - koristi se za pirjanje, prženje, pečenje i glaziranje; omogućuje dobivanje intenzivne arome i izvrsne boje proizvoda.

Osim konvektomata koji imaju tri glavna načina rada, postoje modeli s dodatnim načinima rada. Meki, nježni način rada (temperatura od 30 do 99 ° C) omogućuje kuhanje, pirjanje, vakuumsku obradu, odmrzavanje, konzerviranje i pasterizaciju. U režimu regeneracije, zahvaljujući posebnoj kombinaciji pare i vrućeg zraka, stvara se optimalna klima za proizvod, u kojoj se može zagrijati veliki broj tanjura s hranom u isto vrijeme. Štoviše, kvaliteta posuđa ostat će ista.

Konvektomati su dostupni s elektromehaničkim i elektroničkim upravljanjem, sa ili bez ugrađenog bojlera. Dodatno, „pećnica“ može biti opremljena senzorom za mjerenje unutarnje temperature proizvoda, te posebnim tušem za čišćenje unutarnje komore nakon završetka rada.

Velika poduzeća instaliraju distribucijsku liniju.

Najveći učinak postiže se korištenjem sekcijski modulirane opreme. Omogućuje prikladno međusobno povezivanje i slijed različitih faza tehnološkog procesa. Linearnim principom njegovog rasporeda skraćuju se putovi kretanja osoblja i kretanja proizvoda, poluproizvoda i gotovih jela.

Odjeljak za umake namijenjen je pripremi raznih glavnih jela u kuhanim, prženim, pirjanim, pečenim, poširanim oblicima, kao i priloga i umaka.

Osnovna oprema je: štednjaci, pećnice, električne tave za prženje hrane na glavni način iu dubokoj masnoći, električne friteze, univerzalni pogon. Za pripremu složenih priloga u malim količinama koristite posuđe na štednjaku.

U umakarnici su organizirana tri radna mjesta: za prženje i pirjanje proizvoda; za kuhanje, pirjanje, poširanje i pečenje namirnica i poluproizvoda; za pripremu priloga i žitarica.

Rad kuhara odjela umaka sastoji se od sljedećih poslova: upoznavanje s planom jelovnika i tehnološkim kartama; dobivanje proizvoda potrebnih za pripremu jela; izbor jela.

U ovoj radionici najčešće se koriste posuđe raznih zapremina (2-15 l), lonci (2-10 l), tave od lijevanog željeza (promjera 140-500 mm), tave za pečenje jaja u ćelijama, čelične pržionice. tave s ručkom, tave od lijevanog željeza za pečenje palačinki, tepsije za pečenje proizvoda po narudžbi.

Radno mjesto kuhara mora imati sljedeću opremu: tri vrste sita, metalno sito, metalno cjedilo zapremine 7 litara, rešetkastu žlicu, kutlače, kutlaču, cjedila, lopaticu s izbacivačem, kuharsku vilicu, ražnjiće. za prženje ćevapa.

Za kratkotrajno čuvanje priloga i umaka u vrućem stanju, kao i za pripremu jela po narudžbi, na radnim mjestima kuhara restorana postavlja se poseban grijač hrane.

Radom tople radionice rukovodi kuhar 6. kategorije, koji je odgovoran za organizaciju tehnološkog procesa, kvalitetu i usklađenost s randmanima pripremljenih jela. Priprema jela po narudžbi i bankete. Ekipu kuhara zaduženu za pripremu drugog jela čini nekoliko kuhara 5. i 6. kategorije (osim predradnika)

Organizacija rada

Budući da je rad u toploj radnji vrlo raznolik, u njoj moraju raditi kuhari različitih kvalifikacija. Preporučuje se sljedeći odnos kuhara u toploj radnji: VI kategorija - 15-17%, V kategorija - 25-27%, IV kategorija - 32-34% i III kategorija - 24-26%.

U proizvodnom timu tople radnje nalaze se i perači posuđa i kuhinjski pomoćnici.

Kuhar VI kategorije, u pravilu, je predradnik ili viši kuhar i odgovoran je za organizaciju tehnološkog procesa u radionici, kvalitetu i usklađenost s randmanom jela. Prati usklađenost s tehnologijom pripreme jela i kulinarskih proizvoda, priprema porcionirana, autorska i banketna jela.

Kuhar V kategorije priprema i priprema jela koja zahtijevaju najsloženiju kulinarsku obradu.

Kuharica IV kategorije priprema prva i druga jela za široku potražnju, sotira povrće i pire od rajčice. Kuharica trećeg razreda priprema hranu (reže povrće, kuha žitarice, tjesteninu, prži krumpir, kotlete i sl.). U malim toplim radionicama radom radionice rukovodi voditelj proizvodnje.