Должностная инструкция администратора зала (метрдотеля). Общие положения

Должностная инструкция метрдотеля

1. Общие положения

2. Должностные обязанности

3. Права

4. Ответственность

В обязанности метрдотеля входит координация работы персонала, находящегося в зале ресторана. Если шеф-повар – главное лицо на кухне, то метрдотель, как дирижер оркестром, руководит всеми многочисленными официантами и барменами, приглядывает за хостес (служба встречи гостей), контролирует качество обслуживания и кассовую дисциплину, отвечает за порядок в зале.

Со всеми конфликтами, с которыми не могут справиться официанты, разбирается метрдотель, поэтому на данную должность берут людей, обладающих соответствующими качествами.

Каким требованиям должен соответствовать метрдотель?

• Это должен быть человек трезвый и рассудительный;
• обладающий большим жизненным опытом, чувством справедливости, дипломатическим талантом и тактом;
• досконально разбирающийся во всех деталях деятельности ресторана;
• решительный и психологически устойчивый, способный взять на себя ответственность в любых сложных условиях, принять на себя руководство рестораном в отсутствии директора.

При этом метрдотель часто подменяет рядовых официантов, если работников не хватает, а в ресторане наплыв посетителей. Метрдотель (на равных с шеф-поваром) является вторым лицом в ресторане после директора. Если на место шеф-повара берут, как правило, мужчин, то должность метрдотеля может занимать и женщина, при условии наличия у неё перечисленных выше качеств. Ей должен беспрекословно починяться весь персонал, вплоть до охранников.

Нередко метрдотелями становятся самые преданные и опытные сотрудники заведения, «выросшие» с должности официанта. Получив должность метрдотеля, сотрудник либо достигает пика своей карьеры, либо открывает собственное заведение: кафе или небольшой ресторан.

Важно отметить, что метрдотелем не может стать случайный в этом бизнесе человек. Менеджер зала – это человек, беззаветно любящий свой ресторан, свою работу, готовый на любые переработки. На этой должности вы не имеете права болеть, плохо выглядеть, позволять себе отвлекаться на посторонние темы и разговоры или грузиться личными проблемами и настроениями. Метрдотель – это лицо ресторана, поэтому должен быть безупречным, иначе ему не добиться уважения сотрудников.

Метрдотель является связующим звеном между дирекцией ресторана и остальными работниками, он знает самые эффективные методы руководства коллективом. Знает своих людей и понимает их заботы и проблемы, умеет их мотивировать, понимает, когда надо пойти работнику навстречу, а когда следует быть строже и не позволять отлынивать от работы.

Профессия метрдотель – весьма актуальная, востребованная и высокооплачиваемая. Поэтому ваши расходы, связанные с получением образования, будут возмещены в кратчайшие сроки.

Метрдотель (администратор зала) руководит всем

ппроцессом обслуживания посетителей ресторана, в своей работе он руководствуется должностной инструкцией, утвержденной директором. Метрдотель должен иметь высшее специальное образование, знать иностранный язык, иметь стаж работы в данной сфере. Профессиональные знания метрдотеля должны быть на высоком уровне, он должен знать:

правила этикета, формы и основы организации обслуживания банкетов, торжественных вечеров и мероприятий;

правила сервировки столов и технику обслуживания; технологию приготовления и правила подачи блюд; марки вин.

Метрдотель должен уметь работать на контрольно-кассовых машинах. Все эти знания помогают ему грамотно осуществлять руководство персоналом ресторана. В соответствии с должностной инструкцией метрдотель:

руководит работой швейцара, гардеробщика, уборщиков торговых помещений, работников сервизной, бельевой, буфетчиков, барменов и официантов;

Организует труд официантов, составляет график их выхода на работу, назначает бригадира или старшего смены, определяет участок I работы (количество столиков) для обслуживания посетителей;

контролирует порядок получения официантами посуды и столового белья в сервизной и бельевой, его обмена и сдачи;

Контролирует правильность сервировки столов в торговом зале, готовность к открытию, для чего перед началом обслуживания проводит инструктаж с официантами и намечает план работы на Данный день, знакомится с меню и прейскурантами, выдает под отчет бланки счетов, записывает их номера, а также проверяет.чистоту торговых помещений, вестибюля, гардеробной, туалетных комнат и готовность к обслуживанию посетителей ресторана, контролирует соблюдение правил личной гигиены и ношение форменной одежды персоналом.

В течение рабочего дня метрдотель должен находиться в зале ресторана. Он встречает гостей и помогает им в выборе места, поручая дальнейшее обслуживание официанту. В его задачу входит обеспечение четкой связи производства и торгового зала, контроль за правильностью отпуска и подачи готовых блюд, за соблюдением цен и правил торговли при обслуживании гостей ресторана. В случае нарушения правил обслуживания официантом (обсчет, грубость) метрдотель имеет право сделать ему замечание или отстранить от работы, доложив о проступке директору ресторана. Если посетителю не понравилось заказанное блюдо, его вкус, то метрдотель имеет право возвратить его в соответствующий цех производства и потребовать замены.

По окончании рабочего дня метрдотель контролирует уборку всех помещений, следит за правильностью сдачи чистой посуды, столового белья, полученных под отчет, за сдачей выручки в кассу официантами. Метрдотель проводит мероприятия по сохранности торгового оборудования, посуды, приборов и столового белья, а также вещей, забытых посетителями. Официанты, гардеробщики должны сразу сдавать эти вещи метрдотелю, а он регистрирует их в специальной книге и докладывает директору.

Должностная инструкция метрдотеля

1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность метрдотеля.
2. На должность метрдотеля назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование (по специальности менеджмент) или высшее профессиональное образование и дополнительную подготовку в области менеджмента, стаж работы по специальности не менее 2 лет.
3. Метрдотель должен знать основные законодательные и нормативно-правовые документы, регламентирующие производственно-хозяйственную и финансово-экономическую деятельность предприятий общественного питания; цели, задачи, структуру ресторана; принципы организации обслуживания посетителей; основы технологии приготовления пищи; основы менеджмента и его основные функции (планирование, организация, мотивация и контроль); нормативную, методическую и технологическую документацию по специальности; технологию подготовки зала ресторана к работе; имиджевое направление ресторана; внутрифирменные стандарты обслуживания; протокол и этикет; психологию продаж; методы контроля качества обслуживания гостей; методы изучения потребительских предпочтений посетителей; методы работы с претензиями и пожеланиями клиентов; методы работы с общественностью и средствами массовой информации; основы конфликтологии; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального и диетического питания; порядок составления меню; правила и сроки хранения готовых блюд и продуктов; виды используемого технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики, условия эксплуатации; основы маркетинга; основы логистики; основы санитарии и гигиены, действующие санитарные правила и гигиенические нормативы применительно к профессиональной деятельности; состояние и основные тенденции развития рынка ресторанных услуг; основы бухгалтерского учета, финансового менеджмента, налогообложения, ценообразования; производственные мощности и кадровые ресурсы предприятия; порядок заключения и исполнения хозяйственных и финансовых договоров; передовой опыт в области ресторанной индустрии; основы управления качеством продукции и оказываемых услуг; трудовое законодательство; основы научной организации труда; формы отчетности и внутренней документации; правила оформления документов и основы делопроизводства; правила внутреннего трудового распорядка.
4. Метрдотель назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
5. Метрдотель непосредственно подчиняется руководителю предприятия, или его заместителю, или руководителю структурного подразделения.

Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. Контроль над торговым залом осуществляет Метрдотель. У входа в зал ресторана он встречает гостей, приветствует их и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов, предлагая посетителям занять места за столом.

В обязанности метрдотеля входит:

руководить бригадирами официантов, составлять график выхода официантов и других работников на работу, контролирует его выполнение; распределяет между бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов, обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

Метрдотель имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранить от нее, сообщив об этом директору ресторана.

При неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус.

Метрдотель должен знать:

· все постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.

метрдотель меню бар напиток

• · Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. Организацию производства и управления предприятием общественного питания, задачи и функции его подразделений.
• · Правила и методы организации процесса обслуживания посетителей.
• · Ассортимент реализуемых услуг.
• · Экономику общественного питания.
• · Порядок ценообразования.
• · Принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы.
• · Основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей.
• · Права и обязанности работников предприятия и режим их работы.
• · Организацию оплаты и стимулирования труда.
• · Правила внутреннего трудового распорядка.

Метрдотель обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

Осуществляет контроль над рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин. Обеспечивает чистоту и порядок в зале. Контролирует прием заказов официантами от посетителей. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Осуществляет контроль над исполнением работниками указаний руководства организации. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

· Метрдотель зала вправе:

Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

В пределах своей компетенции сообщать директору ресторана обо всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия (его структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения руководства).

· Метрдотель зала несет ответственность:

За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных должностной инструкцией. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности. За причинение материального ущерба. В своей работе метрдотель подчиняется директору ресторана и выполняет все его указания, связанные с обслуживанием посетителей ресторана.